Under fotosyntesen bildas naturliga sockerarter som glukos och fruktos i druvorna. När vin jäser används sockerarterna som substrat för jästsvamparna för att bilda etanol (alkohol) och koldioxid. Om jästsvamparna inte konsumerar allt socker i druvorna kommer en viss mängd socker finnas kvar – denna mängd socker kallas för restsötma och utgörs av naturliga sockerarter som glukos och fruktos, vilket inte ska blandas ihop med sackaros; vitt raffinerat socker.
Det finns några metoder för att skapa söta viner. De vanligaste är att använda sent skördade druvor, att göra vin från druvor angripna av ädelröta samt eiswein.
När druvorna mognar ökar koncentrationen av socker. Sent skördade druvor innehåller ofta högre koncentration av socker, vilket innebär att man genom att avstanna jäsningen kan få ett sött eller halvsött vin.
Botrytis cinerea, är en svamp som kan orsaka såväl gråröta som ädelröta. Grårätaa är malignt och något som inte eftersträvas. Ädelröta kan dock i vissa fall vara eftersträvansvärt då svampen dränerar druvan på vatten. Resultatet blir att druvan skrumpnar ihop till ett russin och koncentrationen av socker och andra ämnen ökar. Metoden är mest känd i Tokaj i Ungern, i söta sauternesviner från Bordeaux och i viner som sélection de grains nobles (SGN) i Loire och Alsace samt i viner som beerenauslese och trockenbeerenauslese från Tyskland.
Som kuriosa kan nämnas att botrytis cinerea även kan orsaka en lungsjukdom hos människor som kallas Wine Grower´s lung, vilket innebär att de som plockar och hanterar druvorna bör ha munskydd för att inte andas in svampporerna. Det färdiga vinet är såklart ofarligt.
Eiswein är en metod där druvorna skördas vid -7 grader, då vätskeinnehållet till stor del är fruset. Det innebär också att koncentrationen av socker ökar.
Tokaj är en världsarvsklassad vinregion i nordöstra Ungern och Slovakien. Den fick sin status som självständig vinregion genom ett dekret från Ungerns kejsare redan år 1736. I regionen produceras såväl söta som torra viner, men det är de söta som gjort distriktet världskänt. De söta tokajvinerna produceras genom att man låter druvorna angripas av svampen botrytis cinerea; den orsakar i sin tur ädelröta på druvorna vilken dränerar druvan på vatten. Det gör att koncentrationen av socker och andra ämnen ökar och druvan skrumpnar ihop till ett russin. Dessa kallas i Tokaj för aszù.
Aszùdruvorna skördas en och en för hand och lagras. När söthetsgraden för vinet bestäms blandas aszù med ett basvin. Mängden aszù angavs traditionellt som antal korgar, puttony, vilket gav upphov till puttonyos som ett mått på söthetsgraden i vinet. Ju fler puttonyous, desto mer mängd aszùdruvor och därmed ett sötare vin.
Tokajregionen karakteriseras av ett kontinentalt klimat med varma somrar och kalla vintrar. Regionen har därtill stor dygnsvariation med svala nätter, som hjälper till att bibehålla syran i vindruvorna. Tokajviner har därför ofta en bra balans mellan syra och sötma, som gör att de inte uppfattas som kladdiga i munnen.
I regionen får ett antal druvor användas, men de vanligaste och mest kända är furmint och hárslevelu.
Loiredalen i Frankrike är kanske mest känd för områdena sancerre och pouilly fumé, där man producerar vita viner på sauvignon blanc. I mellersta Loire, i området Anjou-Saumur producerar man dock vita viner på främst chenin blanc. Chenin blanc är en druva som påminner om riesling i det avseende att man från den kan producera såväl helt torra, som väldigt söta viner.
I Anjou-Saumur finns en liten appellation; Coteaux du Layon, där man producerar söta viner på chenin blanc, såväl senskördade som SGN – sélection de grains nobles, det vill säga söta viner gjorda på ädelrötade druvor.
Moulin Touchais är ett företag som grundades redan 1787. Under slutet av 1800-talet utvecklade de metoden att göra söta viner på en blandning av omogna druvor och sent skördade druvor. 20 procent av druvorna skördas tidigt, när de har hög syra. Resterande 80 procent skördas sent, när de har hög koncentration av socker. Resultatet blir ett sött vin med hög syra som sedan får ligga minst tio år innan det släpps på marknaden. En anledning till det är den initialt höga syran från de omogna druvorna, som behöver mjukna och integreras i vinet.
Moulin Touchais har alltid lagt undan en viss del av produktionen och under andra världskriget murade de igen sina källare för att undvika att den tyska ockupationsmakten skulle länsa dem. Av någon anledning öppnades de inte förrän 1970 och man fann då stora mängder med fantastiska årgångar av Moulin Touchais, som successivt släpptes på marknaden. Detta blev omtalat som ”the lost cellars of Loire”. Fortfarande släpper de då och då väldigt gamla årgångar till förhållandevis låga priser.
av David Björkén, sommelier
