HEM

Vegetariskt når kökskonst på hög nivå

Vegetariskt och fine dining har sällan nämnts i en och samma mening. Men efter besök på finkrogen Rutabaga faller allt på plats. Här samsas vegetarisk mat, veganska viner och en strålande kökskonst. Dags att skriva om vegokartan.

Det börjar bra, ett glas champagne, veganskt och några kanderade nötter med liten sötma som matchar brödigheten i bubblet. Sedan endivesalladsblad som man klickar på lite hummus, kikärtsröra från östra Medelhavet, men inte så där skarpt syrlig som vi är vana vid, utan mildare men med fin syra som väger upp beskan i endiven och möter åter bubblet.

På Rutabaga (kålrot på gammelsvenska) på Blasieholmen i centrala Stockholm, i samma byggnad som Grand Hôtel, kan man sannerligen konsten, att kombinera mat och vin, vegetarisk mat och veganskt vin. Välkommen till 2018.

– Det är faktiskt mer en tillfällighet att våra viner är veganska, blir vi upplysta om.

Rutabaga meny

Förrätterna tar vid. Grovmalen rödbeta med hackade valnötter och hyvlad karljohansvamp. Samtidigt som kokt morot med fläder och rökt crème fraiche ställs på bordet. Champagnen Fruit de ma Passion 2012 med smakintensiv karaktär gifter sig med både rökiga toner och den nötiga karaktären. Snyggt.

Mathias Dahlgren, Sveriges bästa kock, i alla fall den enda svenska kock som vunnit som Bocuse d’Or, inofficiellt matlagnings-VM, har tidigare imponerat med den spanskinfluerade Bon Lloc och sedan Matsalen, belönad med två stjärnor av krogbibeln Guide Michelin. Men har nu ändrat orientering. Lakto-ovo- vegetarisk krog, är det korrekta begreppet och innebär att man servera vegetabilier, mejeriprodukter och ägg.

– Jag vill skapa en krog som jag själv vill äta på, har vi hört honom säga och det är svårt att inte hålla med.

När sedan smörstekt spetskål, hasselnötter och grillad grädde kommer in, börjar vi ana ett mönster. Tidigare har Rutabaga fått kritik för sina små portioner, att många betalade dyrt men inte blev mätta. Nötterna mättar, men framför allt är det smakrika viner som ger en liten, om än mycket angenäm mättnadskänsla. När vita bönor med tryffel och grädde serveras, dyker också andra vinet upp, med tydlig fet karaktär, en verdicchio från Le Marche, Il San Lorenzo Bianco 2002, rejält komplext och närmast svulstigt, dock med balanserande syra.

rutabaga vegetariskt

Att vinerna är veganska må vara en tillfällighet, men vad innebär det egentligen? Inte mycket, bara att de har blivit klarnade med protein från växtriket. Eller inte klarnade överhuvudtaget. Sedan ligger det ju i linje att kunna erbjuda sina gäster som kommit för att äta vegetariskt vin med samma idé. Något som förhoppningsvis avdramatiserar begreppet.

Till soja och smörstekt rotselleri med mandel (!) och syrad lök kommer en voluminös Meursault Bois de Blagny 2015 med markerad fatton. Mycket markerad fatton. Smörigt gott, förföriskt och väldigt bra till maten. Den konsten kan de på Rutabaga, det visar sig gång på gång.

Kvällens höjdpunkt blir karljohansvamp, ägg tillagat på 63 grader med tryffel och en röd, svalodlad Bourgogne, Gevrey-Chambertin Premier Cru Bel-Air 2014. Elegant, sublimt och försiktig fatton, någon som bara anas, som i en röd bourgogne när den är som bäst.

Efterrätten, mazarin, inlagda rabarber med peppar och jordgubbe slinker ner av bara farten med en Tokaj Aszú 6 Puttonyos från 2003.

Sedan en kaffe, bryggkaffe, möjligen för att dra ner på pretentionerna, med lite syra, frisk utan espressons nötiga ton.

Hade man nu kommit hit och inte tänkt vegetariskt, utan blivit överraskad av det som serverades, är det högst troligt att man mot slutet av avsmakningsmenyn hade slagits av hur sammansatt maten är ändå, hur komplexa smaker går att utvinna ur grödor och hur väl veganska toppviner matchar till.

Rutabaga Johan Franco Cereceda

Det är en stor upptäckt, i synnerhet sett i ett större perspektiv. Tidigare kunde vegetarianer klaga högljutt över bristen på fantasin i svenska kök, att det var dyrt, ogenomtänkt, slarvigt. Det går inte längre, för det Rutabaga gör, är så mycket mer än en härlig kväll. Mathias Dahlgren med entourage sätter en norm, visar att det gott och väl räcker med grönsaker, med finess, med att kavla upp kockskjortans ärmar.

Nu ska vi inte jämföra Mathias Dahlgren med kreti och pleti, han är i en annan, möjligen egen division. Men bara så länge ingen vågar ta stafettpinnen, driva utvecklingen framåt. Och visar att vegetarisk mat och veganskt vin har ett nu och en framtid. Att han sedan – ännu inte – erhållit några stjärnor, må vara underordnat. Tills vidare.

Läs mer om veganskt vin:

Veganskt vin – bluff eller etisk angelägenhet?
Sverige långt efter med veganmärkning av viner
Fakta: Veganskt vin

Klicka för att dela på facebook

Du kanske även vill läsa dessa

Så här beställer du vin

Välj ditt vin och klicka Beställ. Vinet läggs i en varukorg hos Systembolaget, där du slutför beställningen. Du väljer i vilken butik du vill hämta och betala dina viner. Du kan även välja hemleverans. Enkelt, tryggt och fullständigt lagligt.