Nu har jaktsäsongen startat vilket innebär att det är vin till vilt som gäller på matbordet. Mustiga grytor eller hamburgare på viltfärs med smakrika tillbehör. Men frågan är: Är du lika pricksäker i vinbutiken som du är i skogen?
Höst är lika med jakt. Höst är alltså lika med vilt i köket, mustiga grytor på älg, kanske grillad vildsvinsfilé eller varför inte biffar på rådjur? Jagar vi inte själva, känner vi i alla fall någon som gör det och som har frysen full med styckdetaljer. Sedan lockas vi av alla erbjudanden i delidisken med tips om tillagning och vilka tillbehör som matchar bäst.
Samtidigt som vi ökar smakintensiteten i maten, måste vi ju också göra det med tillhörande dryck. Alltså plockar vi fram det kraftigaste vi har i vinkällaren eller från närmaste Systembolag. Hm… är det verkligen så enkelt?
Vilt har, oavsett råvara och tillagning, en sötaktig smak. Detta förstärks gärna med de tillbehör vi placerar på bordet, det kan vara allt från söta geléer till rostade rotfrukter. Ska det servas vin till vilt är därför ett rött med markerad fruktsötma riktigt intressant, men det ska inte vara ett sött vin för det. Fortfarande torrt men där bäriga toner dominerar. Tänk björnbär, skogsbär, mogna plommon.
Maten blir ofta smakintensiv. Detta har dels åter med råvaran att göra men också säsongen. Höstens mörka kvällar och en temperatur som hittar långt under det vi hunnit vänja oss vid, gör att vi vill ha det där mustiga, smakrika. Alltså: ska du servera vin till vilt så fram med ett smakintensivt rött vin med tanniner som matchar intensiteten i maten.
Sist men inte minst: vi lägger ner oerhört mycket kärlek i köket vid den här tiden, långt innan julstressen och lagom långt efter sommarens grillbonanza. Nu jobbar vi med finess, med makalösa råvaror och med matglädje som når sin kulmen när vi samlas kring middagsbordet. Då tar vi också fram det godaste vi har i vinväg, kanske ett kraftfullt rött från Bordeaux eller en stram dito från Barbaresco. Har vi dessutom använt rött vin som extra kryddning i maten, går matchningen från bra till himmelsk.
Med andra ord: vilt på bordet kräver smakrik elegans med fruktintensiva och komplexa toner i glaset.
Fem riktigt bra tips när du ska matcha vin till vilt:
Fruktig ton, balanserad, örtig i lättare stil, torr med viss strävhet, minerala inslag, mocka, viol, salmiak, blåbär i mer återhållen stil.
Perfekt till: Stekta köttbullar på älgfärs som serveras med potatismos, smörstekta trattkantareller och en kryddig gräddsås.
Viol, lakrits, koncentrerad, smakintensiv med eleganta förtecken, bärig, inslag av både mocka, kakao, beck, animaliska toner, järn med mycket lång eftersmak.
Perfekt till: Viltkebab med hackad färsk chili, picklad rödlök, vitlökssås och krispig isbergssallad som serveras i grovt pitabröd.
Lättsam, mjuk strävhet, frisk, kaffe, nötig, körsbär i raffinerad, komplex stil med eleganta toner och fin ursprungsprägel.
Perfekt till: Grillad vildsvinsfilé med hjortronchutney och bakad potatis med smakrik röra på smält pecorino och crème fraiche.
Pigga tanniner, frukt, plommon, mörk choklad, inslag av fat, cederträ, lång eftersmak i bra balans och konsumentvänlig ton med markerad ursprungston.
Perfekt till: Riktigt smakrika hamburgare på älgfärs som serveras på surdegsbröd med cheddarost och smörstekta brytbönor.
Bärig, pigg frisk ton, inslag av körsbär, mogna lingon, blåbär, utvecklad, eldig, vitpepprig med lång eftersmak, sträv med balanserande syra.
Perfekt till: Rådjursbiffar kryddade med apelsin som serveras till kokt potatis, enkel grönsallad och sås på rödvin och bär.
