Visste du att ett vin både kan smaka och dofta lakrits?
Den omstridda Zinfandeldruvan skapar ett spektra med allt från den sötaste lakritsen till vår mest salta salmiak.
Zinfandel är druvan med otaliga härkomster. Från att vara av kaliforniskt ursprung har den senare spårats tillbaka till såväl Italien som Kroatien. Hittills har man dock kunnat skilja på vinets härkomst utefter namnet, då det endast har kallats Zinfandel i Kalifornien. Men på senare tid har fler och fler velat rida på framgångsvågen och därmed har även de italienska vinerna nu tagit tillvara på det amerikanska namnet.
När det kommer till lakritstoner ligger det kaliforniska vinet dock fortfarande i topp. Varför just detta har den speciella karaktären av lakrits är som mycket annat i vinvärlden okänt. Men en teori är att den kommer från sötman i de ekfat som används.
Till ekfatstonen rekommenderar Johan Franco Cereceda även sötma i mat, för att skapa en balanserad smakupplevelse. Exempel på detta är en amerikansk hamburgare gjord på vilt, tillsammans med coleslaw och liknande tillbehör.
I filmen “Visste du …” berättar Johan Franco Cereceda vidare om sensoriken, personliga reflektioner och ger tips på mat som matchar vinet. I det här fallet en härligt smakrik högrevsburgare som lyfts fint av just Zinfandel.
Saftiga högrevsburgare med knaperstekt bacon, krispig sallad och smakrik cheddar. Högrevsfärsen gör burgarna extra saftiga och goda. Servera med cole slaw, rostad potatis och ett vin gjort på Zinfandel.
Ingredienser:
4 portioner
500 g högrevsfärs
140 g bacon
1 tsk salt
1 krm svartpeppar
2 msk Arla Svenskt Smör
4 skivor Castello Burger Cheddar
Tillbehör:
2 tomater
1 silverlök
4 blad krispsallad
1 saltgurka
4 msk majonnäs
4 hamburgerbröd
2 msk tomatketchup
Gör så här:
Börja med att steka baconet knaprigt i en varm stekpanna, låt det rinna av på hushållspapper. Fortsätt med tillbehören. Skiva tomaterna tunt. Skala och skiva silverlöken. Skiva saltgurkan tunt på längden. Dela hamburgerbröden och rosta snittytan. Bred majonnäs på brödens över- och underdel. Forma färsen till fyra hamburgare, salta och peppra. Stek dem i smör cirka 3 minuter på varje sida. Lägg en ostskiva på varje hamburgare. Fördela alla ingredienser på hamburgerbröden.
Receptkälla: Arla.se/recept/
Visste du att ett vin ej bör smaka, men däremot gärna får lukta kattkiss?
Den oväntade doften är en välkänd gammal tradition inom Sauvignon Blancviner.
Sauvignon Blanc har blivit en omåttligt populär druva, som spridit sig från norra Frankrike ut över resten av världen. Syrligheten påminner oss om fläder och rabarber, klassiska smaker inom vita viner. Men i doftväg förvånar den mer, då druvan påminner om kattkiss.
Trots att det är lätt att tänka sig doften som diskret är den faktiskt så pass distinkt att vi utan problem kan urskilja Sauvignonvinet vid blindprovningar och liknande, endast med hjälp av näsan. Johan Franco Cereceda menar dock att efterfrågan på markanta viner som detta inte är vad den varit och att det antagligen beror på att vi har tröttnat lite på det överaromatiserade.
Något som är viktigt att tänka på vid starka dofter i vin är att det bör serveras ihop med rätt mat. Till ett Sauvignon Blanc rekommenderas därför en enkel men smakrik rätt, till exempel fiskrygg med citrussås, eller räkor.
I filmen “Visste du …” berättar Johan Franco Cereceda vidare om sensoriken, personliga reflektioner och ger tips på mat som matchar vinet. I det här fallet en skaldjursplatå som inte låter det distinkta vinet ta över.
Saffransås:
2 dl Arla Köket crème fraiche gourmet Saffran & Tomat
Gör så här:
Rör ihop crème fraiche, fänkålsfrön, dill, gräslök och salt. Häll upp i en skål.
Häll upp crème fraiche Saffran & Tomat i en annan skål.
Receptkälla: Arla.se/recept/
Visste du att ett vin både kan smaka och dofta jordgubbar? De röda bären är en av våra mest älskade sommarsmaker. Som de är, i tårtor, eller i sylt. Men de gör även en smakfull inverkan på rött vin.
Bland röda viner är en doft och smak av jordgubb inte helt ovanlig, det är något som ger en fräschör och fruktighet som uppskattas hos såväl vintillverkare som konsumenter.
Men vill man ha ett vin med den riktigt intensiva bärsmaken, ja då ska man välja ett Pinot Noir.
Pinot Noir, även kallad skillsmässodruvan, är en svårhanterlig men populär druva vars smeknamn speglar dess känslighet, dels i odlingsprocessen men även i själva vintillverkningen.
– Det är en druva många älskar att jobba med, men som inte riktigt alla klarar av, förklarar Johan Franco Cereceda medan han pratar vidare om mindre lyckade utsvävningar i samband med vinet.
Ur klimatsyfte trivs druvan framförallt i norra Italien, svalkan i luften stöttar dess syrliga smakbalans och jordgubbssmaken får en större utvecklingspotential.
I filmen “Visste du …” berättar Johan Franco Cereceda vidare om sensoriken, personliga reflektioner och ger tips på mat som matchar vinet. I det här fallet en härligt smakrik saffranspaella som kompletterar det fruktiga Pinot Noirvinet perfekt.
Kärna ur paprikan. Skär paprika, tomater och kyckling i bitar. Låt musslorna rinna av. Rör ner kryddsmöret i klickar i riset och eventuellt mer vatten.
Lägg ner kyckling, skaldjur och grönsaker. Lägg på locket och låt allt bli varmt. Strö över persilja.
Receptkälla: Arla.se/recept/
Visste du att ett vin både kan smaka och dofta skumbanan? Det kan kanske låta märkligt, men faktum är att den oväntade smakupplevelsen från druvan Pinot Gris är både spännande och angenäm.
Pinot Gris är en druva värd att hylla för sina variationsmöjligheter. Med potential att skapa allt inom spektrat söta till torra viner fungerar den i flera sammanhang. Men det som den kanske inte är lika känd för, är sin smak och doft av skumbanan.
Varför denna oväntade smakkombination dyker upp är inte riktigt säkert, men troligen är det blandningen av klimat, ekfat och druvsort som väcker våra nostalgiska tankar. Skumbanan har förutom sin artificiella smak även en vanillin karaktär, som gärna väcks till liv av just ek.
Viner gjorda på Pinot Gris härstammar framförallt från norra Italien och klassas där som en känd specialitet. Den har dock inte riktigt hittat hem på de svenska hyllorna än, något som Johan Franco Cereceda vill ändra på.
– Det är ett kul vin, som passar bra till havets enklare rätter. Men man ska dock vara medveten om att det görs i olika stilar, så man får vad man betalar för.
Förutom att rekommendera det till de klassiska fiskrätterna vill han även slå ett slag för söta Pinot Grisviner i kombination med det asiatiska.
– Man möter upp sötman i det asiatiska köket mot sötman i vinet. Då dämpas det sliskiga och det blir en fräsch smak istället.
I filmen “Visste du …” berättar Johan Franco Cereceda vidare om sensoriken, personliga reflektioner och ger tips på mat som matchar vinet. I det här fallet en skaldjurspizza som gifter sig fint med just druvan Pinot Gris.
Topping
500 g räkor med skal
1 dl hackad färsk dill
Rivet skal av ½ citron
100 g ärtskott
Gör så här:
Smula jästen i en bunke. Tillsätt vatten, smör- & rapsolja, salt och större delen av mjölet. Arbeta till en smidig deg. Låt jäsa övertäckt ca 30 min. Sätt ugnen på 250°. Låt musslor och kronärtskockshjärtan rinna av i en sil. Dela varje kronärtskockshjärta i fyra delar. Kavla ut degen till 2 stora eller 4 små bottnar. Lägg över dem på bakplåtspapper på plåtar.
Strö över 2/3 av osten. Lägg på musslor och kronärtskockshjärtan och krydda med peppar. Strö över resten av osten. Grädda i mitten av ugnen 10–15 min. Skala räkorna och blanda med dill och citron. Fördela räkorna och ärtskotten på pizzan och servera genast.
Receptkälla: Arla.se/recept/
Visste du att ett vin kan både smaka och dofta svarta vinbär? Det gäller viner gjorda på en speciell druva, Cabernet Sauvignon, som vi hittar i Bordeaux – men även i Chile. Har ni någon gång varit nära en svartvinbärsbuske kan ni säkert känna igen och jämföra doften med ett rött vin gjort på Cabernet Sauvignondruvan.
Doften på svarta vinbär är väldigt distinkt, varm och tilltalande. Samma sak gäller smaken, som vi känner igen ganska lätt. Även om den ibland kan blandas ihop med smaken av blåbär. Den populära Cabernet Sauvignondruvan ger ifrån sig väldigt kraftiga viner, viner som man kan lagra och som ofta är dyra. Det sistnämnda är extra fördelaktigt för vinmakaren, men druvan är ganska svårodlad och kräver hårt arbete.
Den här sortens viner har hög tanninstruktur och upplevs strävt och lite uttorkande i munnen. Det är också den strävheten som gör vinet lagringsbart och det gemensamma för Cabernet Sauvignonviner världen över är just tonen av svarta vinbär. Kan man då förstärka doften och smaken i vinet genom att hälla i svartvinbärsessens innan flaskorna korkas igen ..? Svaret är ett definitivt nej på den frågan. Man får inte förstärka några smaker och dofter med tillsatser i vinet.
I filmen “Visste du …” berättar Johan Franco Cereceda vidare om sensoriken, personliga reflektioner och ger tips på mat som matchar vinet. I det här fallet en entrecôte med pommes och bearnaisesås, eller en oxfilé med potatisgratäng som gifter sig fint med det kraftfulla Cabernet Sauvignonvinet.
Servera med:
Riven Kvibille cheddar 6 mån
Gör så här:
Börja med såsen. Skala och finhacka löken. Lägg den i en kastrull tillsammans med pepparkorn, vatten, vinäger, dragon- och persiljestjälkar. Koka ihop tills 3 msk återstår. Sila bort kryddorna och häll tillbaka vätskan i kastrullen. Tillsätt äggulorna och vispa över vattenbad tills det tjocknar. Häll försiktigt i smöret under ständig vispning. När allt smör vispats i ska såsen vara tjock och blank. Smaksätt med persilja, dragon, cayennepeppar och salt.
Sätt ugnen på 200°. Dela tomaterna i halvor och lägg dem på ett ugnssäkert fat. Strö över salt och örtkryddor. Ringla över lite smält smör. Baka tomaterna i mitten av ugnen 10-15 min. Salta och peppra och stek entrecôten i smör, 2-3 min på varje sida. Servera köttet med sås, ugnsbakade tomater och klyftpotatis eller pommes.
Receptkälla: Arla.se/recept/
Veneto i norra Italien ligger mellan den låglänta Poslätten i söder och bergskedjan Prealpi Venete, som sträcker sig från den vackra Gardasjön i väster upp mot regionen Friuli-Venezia Giulia. I regionens nordvästra del ligger den gamla kulturstaden Verona och norr om staden breder sig området Valpolicella ut på kullarna mot Prealpi Venete. Här produceras några av de för den svenska vinpubliken mest populära vinerna. Kungen av dessa är amarone– och reciotovinerna; viner som produceras med hjälp av appassimentometoden, en metod som ger dem kraft och fyllighet. Här produceras även vanliga valpolicellaviner och ripasso, ett vin som man låter jäsa en andra gång tillsammans med jäsrester från amarone- eller reciotoproduktion.
Appassimento och passito är två begrepp som betyder i princip samma sak; viner som är producerade av torkade druvor. Metoden innebär att man efter skörd låter druvorna lufttorka och skrumpna, vilket leder till att koncentrationen av socker i druvorna ökar. Druvsockret används som substrat för att tillsammans med jäst, bilda alkohol under alkoholjäsningen vilket innebär att vinerna kan nå ganska höga alkoholhalter. Det mest kända vinet som produceras med hjälp av appasimentometoden är amarone, men att producera vin på torkade druvor är inte unikt för Veneto. I Lombardiet produceras sfursatviner, producerade på torkade nebbiolodruvor och längre söderut, i Toscana produceras governo och vin santo.
Traditionellt har man i Veneto producerat recioto, ett sött vin gjort på torkade druvor där vinet inte tilläts jäsa fullt ut. Någon gång i början av 1900-talet uppkom varianter på torra reciotoviner som man kallades recioto amare, vilket betyder ungefär ”bitter recioto”. Det var dock först under slutet av 30-talet som begreppet amarone uppkom. Vinstilen utvecklades kommersiellt under 1950- och 60-talen, men det kom att dröja till 90- och början av 00-talet, innan amarone fick sitt stora kommersiella genombrott och idag är amarone den mest säljande vinstilen bland viner över 150 kronor i Sverige.
Valpolicella och valpolicella superiore är vin som tillverkas på ett traditionellt sätt. Vinerna är tämligen enkla, lätta och fruktiga utan djupare elegans. Som ett sätt att skapa fylligare och mer komplexa valpolicellaviner, utvecklades under 50-talet ripassometoden, som innebär att ett vanligt valpolicellavin får genomgå en andra jäsning tillsammans med jäsrester från amarone- eller reciotoproduktion. Detta skapar ett vin med större fyllighet och komplexitet och med något högre alkoholkoncentration än i grundvinet. Valpolicellaviner har det senaste decenniet nått en hög popularitet.
Amarone är kraftfulla viner med hög alkoholhalt och ibland en viss sötma. I Italien dricker man dem främst till hårdostar som parmesan men en klassiker är också brasato al amarone con polenta med riven parmesan. Den höga alkoholstyrkan i amaroneviner gör att man ska vara lite försiktig med kryddstark mat. Alkoholen kan skapa en tämligen påtaglig upplevelse av hetta i munnen i kombination med en stark pepparsås, för att ta ett exempel. Valpolicella ripasso är egentligen ett vin som är enklare att kombinera med mat. Det har inte lika hög alkoholstyrka som amarone och kan med fördel drickas till traditionella kötträtter och charkuteriprodukter. Min favorit är dock en riktigt bra carbonara gjord på färskpasta, pancetta och riven pecorino och parmesanost.
Appassimento- och ripassoviner har idag blivit väldigt populära. I Sverige säljs mängder av den här typen av viner, men det finns en baksida också. Populariteten har inneburit en viss inflation, vilket fått till följd att kvaliteten kan variera högst betänkligt. Ett tips och råd är att läsa på lite innan och att fokusera på tillverkare med gott renommé.
av David Björkén, sommelier
Chile och Argentina är två populära vinländer med en intressant historia som är sammanvävd med historiska tillfälligheter och den industriella revolutionen. Nationaldruvor i de två länderna är carménère i Chile och malbec i Argentina, men druvorna har i själva verket sitt ursprung i Frankrike och utgör två av de sex ursprungliga Bordeauxdruvorna, tillsammans med cabernet sauvignon, cabernet franc, merlot och petit verdot.
Under senare delen av 1800-talet hade ny sjöfartsteknologi ersatt de gamla segelfartygen. Detta medförde att de transatlantiska resorna kunde förkortas avsevärt. I USA fanns en endemisk art av vinlus som levde i symbios med de nordamerikanska naturliga vitis-arterna. De europeiska vinrankorna av familjen vitis vinifera var dock inte resistenta mot vinlusen, men innan ångfartygens tid så överlevde den inte den långa resan över Atlanten. Med de moderna snabbgående ångfartygen importerades dock vinlusen (Daktulosphaira vitifoliae, förr Phylloxera vastatrix) under början av 1860-talet till Europa. Den spred sig snabbt och infekterade vinodlingar med start i södra Frankrike. I slutet av 1800-talet var de flesta av Europas vinodlingar påverkade. En konsekvens blev att odlingar av carménère och malbec i högre grad ersattes med ympade stockar av cabernet sauvignon, merlot och andra mer populära druvsorter. Carménère utrotades nästan helt och malbec förde en tynande tillvaro och den stora frosten i Bordeaux 1956 blev ännu ett hårt slag mot malbecdruvans tillvaro i Frankrike. Numera odlas den till viss del i Bordeaux, men även i Cahors (där den har sitt egentliga ursprung) och i Loiredalen där den kallas cot.
Det är dock i nya världen som såväl carménère som malbec vunnit ny mark. Under många år trodde man att det var merlot som man odlade i Chile. Den skiljde sig något från merlot i fråga om exempelvis mognadstid, men man antog att det rörde sig om en lokal variant av merlot. Först under 1990-talet kunde man visa att den chilenska ”merlotdruvan”, i själva verket var carménère och under senare delen av 90-talet har den fått status som en inhemsk varietet och den odlas mycket framgångsrik i Chile.
av David Björkén, sommelier
Kroatien och Serbien är länder med mycket långa traditioner av att producera vin. Regionen omtalades under romartiden för bra viner men det har också varit en region av krig och oroligheter. Morernas invasion av området kom att lägga sordin över vinproduktionen och under 1900-talets socialistiska diktatur med efterföljande krig gick gammal kunskap förlorad. Sedan millennieskiftet har dock mycket hänt. Nya och nygamla vinmakare är på väg att upprätta den forna storheten med ett tydligt fokus mot kvalitet snarare än kvantitet.
Det finns historiska och arkeologiska belägg för vinproduktion på de södra Dalmatiska öarna Vis, Hvar och Korcula för omkring 2500 år sedan och vindruvor har möjligen odlats i området så tidigt som under bronsåldern. Den grekiske skriftställaren Athenaeus skrev för 1800 år sedan om den höga kvaliteten på vinerna som producerade i södra Dalmatien. Under romarriket ökade produktionen och vin började exporteras i större skala, men när de Ottomanska turkarna erövrade området införde de islamsk lag med en väldigt restriktiv syn på alkohol. Under Habsburgska rikets tid kom dock vinproduktionen åter att blomstra, men regionen – liksom övriga Europa – drabbades hårt av Phylloxera. Den socialistiska diktaturen under senare delen av 1900-talet innebar att produktionen ställdes om mot kvantitet. Jugoslavien tillhörde ett tag topp-10 av vinproducerande länder, men kvaliteten var låg. Efter Jugoslaviens uppsplittrande och efterföljande krig har vinproduktionen åter kommit igång, nu med ett fokus mot kvalitet snarare än kvantitet.
Det finns en rad inhemska druvor som används. Plavac mali är den mest kända. Under de senaste decennierna har det dock visats att zinfandel/primitivo i själva verket har kroatiskt ursprung och är identiska med druvan crljenak kastelanski.
Mycket av historien för Kroatien är gemensam med Serbien. Vin har producerats i regionen under mycket lång tid men oroligheter och en rad regimer har genom åren medfört upp- och nedgångar i produktionen. Efter Jugoslavien-tiden är dock vinproduktionen på väg att återhämta sig och som i Kroatien fokuseras det på kvalitet snarare än kvantitet.
Det odlas en rad olika druvor, såväl internationella som cabernet sauvignon, chardonnay, pinot noir, pinot blanc och sauvignon blanc som serbiska druvor såsom prokupac, tamjanika och dinka.
av David Björkén, sommelier
Loirefloden är Frankrikes längsta flod. Den startar i Centralmassivet och slingrar sig över 100 mil ned till sitt utlopp i Atlanten väster om Nantes. Längs floden produceras en rad olika typer av viner. Längst ute vid kusten produceras Muscadetviner på druvan melon de Bourgogne, som även kallas muscadet eller gamay blanc. Som namnet antyder odlades den i Bourgogne, men likt sin röda namne, gamay noir, så blev den bannad under medeltiden. Den började dock odlas längs Loirefloden och hade som främsta syfte att förse holländska köpmän med druvor för destillering, men ett vitt vin på druvan producerades också.
Muscadetviner karakteriseras av att de är ljusa i färgen och har en förhållandevis neutral doft- och smakkaraktär. De har en hög syra och man kan ofta finna en viss ”saltighet” i dem. Sammantaget gör dem passande till skaldjur, i synnerhet ostron. För att öka komplexiteten i vinerna används ofta sur-lie-metoden, vilken innebär att vinerna får ligga på sin jästfällning några månader, vilket bidrar till ökat djup och komplexitet. Vinerna är dock i sin helhet att betrakta som enkla.
I den mellersta delen av Loirefloden produceras främst röda viner på cabernet franc samt vita viner på chenin blanc. Vinerna på cabernet franc karakteriseras ofta av att det finns vegetabila toner och i synnerhet paprika. Chenin blanc är en druva som likt riesling kan användas för att producera såväl torra viner som söta viner. Det gör man i Loire också och förutom torra viner på chenin blanc, produceras även fantastiska halvsöta och söta viner i Coteaux-Layon och Vouvray.
Där Loirefloden böjer sig tar sauvignon blanc vid. Här hittar man några av de bästa appellationerna för sauvignon blanc i världen: Sancerre, Pouilly Fumé och Menetou-Salon. Didier Dagueneau kallades för ”the wild man of Pouilly”. Han var något av en rebell med högt ställda ambitioner att skapa de bästa vinerna på sauvignon blanc i världen. Han införde tidigt ekologiska metoder i vingården med användning av hästar och ett extremt lågt skördeuttag. Han var inte rädd för att sticka ut hakan och kritisera andra producenter, vilket gjorde att han trots stor respekt inte alltid var populär i området. Didier omkom i en olycka med ett ultralätt flygplan och vingården drivs vidare av hans son. Vinerna tillhör alltjämt de bästa vinerna på sauvignon blanc som går att finna och är både eftertraktade och dyra.
av David Björkén, sommelier
