HEM

Socker vs Sötma

Svensken är hälsomedveten, trendkänslig och … okunnig. Eller kanske är det mer rättvist att säga frågvis när det gäller att komma åt sanningen. Idag är jakten på socker i våra livsmedelsprodukter mer intensiv än någonsin. Inte ens vinerna kommer undan debatten huruvida det innehåller si eller så många gram socker. Media staplar ofta och gärna sockerbitar som illustration – för bästa skrämseleffekt.

I takt med att passitovinerna från Italien blivit ett minst sagt populärt inslag i våra folkhem så har appassimentostilen, där vinerna framställs på torkade druvor, idag kommit att totalt dominera hyllorna på Systembolaget. Man kan väl kort sammanfatta det med att ”sött smakar gott och leder till att vi blir sugna på mer”. Men innebär känslan av söt smak att det per automatik är mer socker i vinet? Eftersom jag som vinprovare och sommelier ofta får frågan om detta så tänkte jag i veckans VGSOMM försöka räta ut några frågetecken när det handlar om just vin och olika vinstilar.

Finns det socker i vin?
Svaret är Ja, däremot är det skillnad på socker och socker. Adderar man dessutom till upplevelsen av sötma i ett vin kan det kanske bli lite krångligt. Först och främst talar man om det fruktsocker som druvan på egen hand innehåller och som utgör själva grunden för att en alkoholjäsning ska kunna starta tillsammans med tillsatt jäst. Däremot lyckas inte jästen omsätta allt socker som finns naturligt i druvorna, utan det blir oftast en rest om ca 1-2 gram kvar även i de allra torraste vinerna. Detta kallas allmänt för restsocker.

Tillsätter man rent socker i vinerna för att göra dem sötare?
Rent generellt är svaret nej – däremot kan upplevelsen av sötma förvilla och leda till att känslan av det söta i vinet tas för ren sockerkänsla. Det handlar också om vilket vin som producerats, vilka druvor man använt, vart i världen de odlas och i vilken stil.  Dock pratar vi fortfarande om att det söta består av restsocker från själva jäsningen. Om vi tar de populära appassimentovinerna som exempel där man torkar druvorna innan pressning och jäsning, så medför det en mer koncentrerad druvsaft med högre restsocker som resultat och upplevelsen av sötma ökar.

Men ..?
Det förekommer dock tillåtna metoder att tillföra socker till ett framjäst basvin:
Chaptalisering: Socker från sockerrör eller sockerbetor tillsätts för att öka alkoholstyrkan i ett vin då jäsprocessen själv inte klarar av att nå önskad volymprocent.
Champagnemetod: I tillverkning av mousserande viner där andra jäsningen sker i flaska för att bilda kolsyra tillsätts socker tillsammans med ny jäst. När sedan omkorkning (degorgering) sker så kan ytterligare socker (dosage) tillsättas beroende på vilken stil man vill ha på vinet.
Süssreserve: Ett begrepp som används i Tyskland då man istället för socker tillsätter ren druvjuice för att ge vinet en ”sötare/fruktigare smak”. Juicen måste vara framställd av samma druva som det framjästa vinet. Detta görs för att restsötman inte blir högre och upplevelsen av vinet annars blir smaklöst och nästan surt och påverkar inte alkoholhalten då druvjuicen är rent koncentrat.

Dessertviner?
I enkla drag ett ”vanligt stilla vin” som tillverkas på ädelrötade (botrytis) eller sent skördade druvor. De övermogna eller russinlikande druvorna innehåller mycket fruktsocker och lite vätska vilket ger ett högt koncentrat som gör vinet alkoholstarkt med mycket smak. Det höga koncentratet gör att jästen får svårt att jäsa ut och det restsocker som efterlämnas är en del av vinernas karaktär och inte en effekt av tillsatt rent socker.

Hur är det med starkviner som Port, Madeira, Sherry med flera?
Starkviner där alkoholvolymen hamnar mellan 15-22 % kan också upplevas mer eller mindre söta men kategoriseras oftast som torra. De framställs genom att man tillsätter ren sprit för att avbryta jäsningen och på så vis blir en del av druvsaftens socker kvar i ojäst form. Sötning av vinet efter jäsning är i allmänhet ej tillåtet.

Är upplevelsen av sötma i ett vin alltid likställt med högre restsockerhalt?
Nej, ett ungt vin med fruktig karaktär kan förstås upplevas som lite sötare i sin smak men i själva verket innehålla lite restsocker och kategoriseras som torrt. För att få en fingervisning om sockerhalt i gram per liter (gr/l) så märks idag de olika vinerna upp med beteckningar som torrt, halvtorrt, halvsött och sött. Det lönar sig således att titta lite noggrannare på de smakklockor som oftast finns som vägledning hos Systembolaget.

Hur ska jag tänka då?
Som enkel tumregel kan det vara bra att veta att ett ”vanligt stilla vin” – rött eller vitt som klassas som torrt – landar i en restsötma mellan 3-9 gram per liter (gr/l). Sedan är det idag allt vanligare att vi hittar viner med lägre värden. Ett annat bra tips är att lära sig vad som står på själva vinetiketten, till exempel vad benämningar som Brut, Sec, Demi Sec, Doux betyder för sockerhalten då det kommer till mousserande viner bland annat.

Så med lite kunskap och medvetna val kommer du ganska långt när det gäller att hålla koll på socker och vin.

vg-somm

Vintips där vinets sötma är en tydlig och härlig del av karaktärsdraget:

Kloster Eberbach Riesling Spätlese

Kloster Eberbach Riesling Spätlese 2017

Tyska rieslingviner var länge synonymt med låg alkoholhalt och hög sötma. Viner som Liebfraumilch och Moselblümchen framkallar rysningar hos många, men tack och lov har det förändrats och de tyska vinproducenterna har lyckats tänka om och idag utvecklat torra krispiga rieslings med tydlig arom- och mineralkaraktär som komplement till de mer halvtorra och sötare alternativen. Idag har kvalitén bland producenterna och då främst i Rheingau höjts avsevärt.
Kloster Eberbach är en trotjänare på Systembolaget och är i mitt tycke bättre än någonsin just nu. Denna Spätlese 2014 som betyder att druvorna skördats så sent som möjligt för att nå total mognad är frisk, druvtypisk och ger en fräsch smak av tropisk frukt som mogen ananas, honung, persikor och aprikoser. Lägg därtill en driven mineralton i doften tillsammans med en lite exotisk bergamott som lyfter fram citruskänslan mitt i all fruktarom.
En halvtorr klassisk modern riesling som är utmärkt till smakrika fiskrätter och en bra kamrat till kryddstark mat från det asiatiska köket då den lite högre restsockerhalten matchar kryddhettan galant. Gott även till taleggio- och mögelostar.
Art.nr: 6257 - Pris: 129 kr

Masi Costasera Amarone Classico

Masi Costasera Amarone Classico 1999

Att vi svenskar älskar Amaroneviner är ingen hemlighet. Sättet att lufttorka druvorna från dalgångarna i Veneto har bildat stil åt en hel vinvärld i jakten på försäljningsframgångar. Resultaten är milt sagt skiftande… Masi tillhör dock de ledande vinhusen i världen och i Valpolicella har de sitt hjärta där man producerat viner i världsklass år efter år.
Deras prisbelönta Amarone Costasera Classico känner vi till, och här vill jag lyfta fram deras Old Vintage från 1998 där de karaktäristiska frukt- och smakegenskaperna är så förfinade och eleganta att det som i vanliga fall kan uppfattas som tydlig fruktsötma här mer går att likna vid exklusivt sammetstyg som lindar sig runt gom och munhåla. Frukten visar på tydliga mognadstoner där mörka körsbär, fikon, russin samsas med örtighet som salvia och rosmarin. Fantastisk samklang med fat och fyllighet. Den restsötma som vinet äger lägger små doftrosetter runt toner av nötter, choklad och tobak. Här är ett vin i världsklass och det är värt varenda krona för att du ska få en upplevelse där det så kallade ”söta” i ett vin faktiskt går att likna vid flytande kärlek.
Ljuvligt till smakrika kötträtter på nöt och vilt, grytor där kryddhettan inte är för hög – tänk på att den höga alkoholhalten i vinet kan förstärka känslan av hetta från maten. Lagrade hårdostar är makalöst gott till denna Old Vintage 1998.
Art.nr: 74618 - Pris: 899 kr

Moët & Chandon Nectar Impérial Demi-Sec

Moët & Chandon Nectar Impérial Demi-Sec

Champagne till  frukt och desserter hör man ofta talas om, och lika ofta luras man att tro att det är den ultimata kombon. Visst, det KAN smaka riktigt fint ihop, men här gäller det att ha koll på vilken beteckning av sötma som står på etiketten. För att en champagne ska matcha en sötare dessert eller godsaker bland bär och frukt så bör vi komma upp på en Sec eller ännu hellre Demi Sec-nivå. En Brut riskerar bli för torr för att matcha desserten och kan haverera rejält i munnen om man inte ser upp. Däremot med en högre restsockerhalt (Demi Sec = halvsött 32-50 gram socker per liter) så speglar det söta varandra riktigt fint och ger en len, krämig, fruktig och läcker smak.
Denna Moët & Chandon Nectar Impérial Demi Sec har en blend på alla tre tillåtna druvor och ger en läcker tropisk fruktton på mango, ananas och citrus i doft och smak. Den finstämda höga syran skjuter iväg nyanser av grapefrukt och små fjät av vanilj i munhålan.
Utmärkt till desserter som sagt, grillad frukt men faktiskt även till läcker het indisk mat där curry och saffran är tydliga kryddtoner.
Art.nr: 77467 - Pris: 418 kr

Klicka för att dela på facebook

Så här beställer du vin

Välj ditt vin och klicka Beställ. Vinet läggs i en varukorg hos Systembolaget, där du slutför beställningen. Du väljer i vilken butik du vill hämta och betala dina viner. Du kan även välja hemleverans. Enkelt, tryggt och fullständigt lagligt.