Vad finns det för olika typer av smak och hur fungerar de. I den andra delen av vin och chokladskolan behandlas kraftiga röda och vita viner i kombination med choklad. Många av dessa är lagrade på ekfat med mer eller mindre kraft och bland de röda även tanniner som resultat.
Det finns fem olika grundsmaker. De fyra smakerna sött, salt, surt och beskt är för de flesta välkända. Dessutom finns det en femte grundsmak som kallas umami. Den upptäcktes av en japansk forskare i början av 1900-talet och betyder fritt översatt välsmakande. Ett mer korrekt namn för umami är monosodiumglutamat, msg. Höga halter finns i svamp, skaldjur och många grönsaker. För att förstå hur dessa fungerar tillsammans är det är viktigt att känna till hur våra sinnen fungerar. Framför allt behöver man ta hänsyn till det som kallas adaption, som är ett annat ord för tillvänjning. Adaption fungerar till exempel på följande sätt. Ett syrligt vin vänjer gommen vid syrliga aromer, vilket innebär att syran i det man äter framstår som mindre tydlig. Men olika smaker kan även ta ut varandra. Mest tydligt är syra och sälta som tillsammans jämnar ut varandra och skapar balans. Den andra delen av Vin och Chokladskolan behandlar kraftiga viner, gärna med karaktär av ekfat och strävhet
Mörk choklad
Strävheten i det kraftiga vinet upplevs som mindre påtaglig av bitterheten i chokladen. Även syra i vinet bidrar till att chokladen upplevs som mjukare. Det är dock viktigt att vinet har en tydlig, intensiv frukt för at inte bli överröstat av kraften i chokladen.
Mellanmörk choklad
Till den mellanmörka, inte fullt så bittra chokladen är det lite lättare att finna ett passande vin. Ett fylligt vin med bra tanniner och syra möter den mellanmörka chokladen på ett trevligt sätt då syra, strävhet och bitterhet tar ut varandra. Den feta konsistensen i chokladen tonas ner något av friskheten i vinet.
Mjölkchoklad
Den söta mjölkchokladen överröstar frukten i vinet med en upplevelse av kraftig strävhet som resultat. En liten beska i chokladen bidrar till att tona ner syra något vilket ytterligare bidrar till obalans. Här hade ett mjukare vin helt klart varit att föredra.
Vit choklad
Sötman i den vita chokladen är överväldigande. Varken frukt eller syra i vinet kommer till sin rätt. Resultatet blir att chokladen upplevs som ännu sötare och fetare och vinet strävare. Detta är en kombination som bör undvikas. Här är ett riktigt sött vin med lite tanniner det som passar bäst.
Text: Andreas Kjörling, Sommelier
Illustration: Magnus Eriksson, Lubber AB
