HEM

Portvin

Portvin, starkvinet från Portugal, konsumeras kring jul. Så långt ok. Men man glömmer gärna att det är ett ypperligt vin året runt. Dessutom finns en mängd olika typer av, vitt, sött, torrt och ännu sötare. Gott är det alltid.

Klicka på pilen för att läsa mer.

Portvin är ett starkvin som produceras i Dourodalen i nordöstra Portugal. Men det är också, möjligen, lite av en livsstil. Ett glas port får associationer åt en svunnen tid, möjligen lite överklass eller bara konservatism. Kanske är det därför konsumtionen av portvin sjunkit drastiskt de senaste decennierna.

Eller så är det så att vi inte hittat ett naturligt förhållningssätt till detta vin, att betrakta som ett av de mest komplexa, lagringsbara och prisvärda som finns. Så, vad är problemet? Jo, både sötman och alkoholen, fundamenten i vinet.

Vad är portvin?

Portvin är sött, starkt och kan lagras mycket länge. Det passar till desserter eller till ost. Och det kommer från Portugal. Ungefär så kan man sammanfatta detta smått arkaiska vin från norra Portugal. Men det är, naturligtvis, mer än så.

Först och främst är vinet ett så kallat starkvin. Ett starkvin definieras av att man tillsätter sprit i vinet, under eller efter jäsningen. I portvinets fall handlar det om att avbryta jäsningen för att behålla sötman i vinet. Resultatet är ett rött vin med påtaglig eldig ton och mycket sötma. Precis som det är tänkt.

Norra Portugal är portvinets vagga

Druvorna till portvinet odlas i norra delen av Portugal, längs med floden Douro i östra delen, mot gränsen till Spanien och ytterligare tio mil västerut. Det är indelat i tre delar, Baixa Corgo, Cima Corgo och Douro Superior.

Douro Superior är det varmaste området, det torraste men samtidigt det minsta och omkring 9 000 hektar.

Cima Corgo ligger kring byn Pinhão och är det största området med sina närmare 20 000 hektar. Klimatet är inlandsorienterat med vissa kustinfluenser.

Baixo Corgo hittar vi längst västerut med allt vad det innebär i form av mer nederbörd, aningen fuktigt och mer kustorienterat klimat i de omkring 15 000 hektaren vinodlingar.

Druvor för tillverkning

Sammanlagt är 48 druvsorter tillåtna för odling i portvinsområdet, DOC Porto. Trots att det röda vinet fullständigt dominerar hittar vi ändå 20 druvsorter som är gröna och alltså 28 som är blå. Många av de gröna druvsorterna som har betydligt mindre odlingsareal, används i det röda vinet för att förstärka komplexiteten, den aromatiska karaktären och ibland även få upp syran en smula.

De vanligaste blå druvsorterna är:

Touriga Nacional, Touriga Franca, Tinta Amarela, Tinta Barroca, Tinta Cão, Tinta Roriz, Tinta Cao samt Bastardo

De vanligaste gröna druvsorterna är:

Rabigato, Viosinho, Donzelinho Branco, Codega, Gouveio samt Malvasia Fina.

Vitt eller rött?

Det finns de som menar att portvinets uppgift är att vara rött. Att det vita är av undermålig kvalitet och att det, möjligen, duger som drinkbas. Men det är en förlegad inställning sprungen ur den kvalitet det vita portvinet hade för ungefär 100 år sedan. Idag är det annorlunda, mycket annorlunda. Kvaliteten har höjts avsevärt, det finns både ursprungstypiskhet och egendomstypiskhet.

Det mesta av det vita portvinet konsumeras som aperitif eller som drinkbas. Portonic är en drink baserade på vitt, torr port med lika delar tonic water och en citronskiva, ett närmast obligatorium före maten när man besöker Dourodalen, där portvinets produceras. Men vi hittar också lagrade varianter, sötare varianter, alla slags. Anledningen till att det vita portvinet fortfarande har lite lägre anseende har egentligen inte så mycket med kvaliteten att göra, snarare att det röda portvinet är av närmast ojämförbart hög kvalitet. Ett lyxproblem, således.

Samtidigt betonar producenterna av vitt portvin det annorlunda användningsområdet, vilket gör det en smula enklare att både lansera det internationellt, exportmarknaden är ju redan krattad sedan några hundra år, och exponera det som något unikt.

Tillverkning av portvin

Framställningsprocessen innefattar en rad olika steg, där de historiska metoderna gång på gång gör sig påminda. Dagens portvinsproducenter använder sig mer eller mindre än idag av de traditionella metoderna.

Skörd

Skörden där druvorna växer till portvinsproduktionen är alltid för hand. Det är heller inte förvånande då odlingarna ofta ligger på sluttningar nr mot floden Douro. Ju länge ner mot floden, desto tidigare skörd då dessa druvor mognar snabbare än de druvor som odlas en bit upp där klimatet av förklarliga skäl är svalare.

Visst trampar man druvor

När druvorna väl kommit in till vinegendomen, händer det att de läggs i stora så kallade lagares, låga stenkar som mer ser ut som grunda simbassänger. Nu är det nämligen meningen att de ska fottrampas, detta för att få ut så mycket smak. Och aromatiska ämnen som möjligt. Man trampar i omkring tre timmar där första delen kännetecknas av noggrannhet, inte minst då det ofta står en vingårdsarbetare på kanten av stenkaret och ropar ut trampkommandon. Efter detta tar en helt annan trampning vid, så kallade liberdade, frihet på portugisiska. Det innebär att vingårdsarbetarna får trampa fritt, utan att någon står och skriker på dem. Man ska ha klart för sig att det är jobbigt att trampa, i synnerhet efter någon timme. Vad som sker är att trampningen frigör alkohol eftersom det startar en jäsning när druvans socker kommer i kontakt med luft. Se där också en anledning till att trampningen tappar i struktur.

Anledningen till att man trampar druvorna är att foten är ganska mjuk och krossar aldrig sönder vare sig stjälkar eller druvkärnor. Sedan använder man sig av en trampteknik som helt enkelt går ut på att man vrider foten mot druvan, allt för att laka ur så mycket karaktär som möjligt från skalen.

Avbruten alkoholjäsning med sprittillsats

Efter trampningen ligger musten i skalkontakt för att åter utvinna karaktär och färg från skalen. Sedan först musten över till stora ekfat som kan vara upp till nästan 100 000 liter. Innan separeras musten från restprodukterna. När sedan jäsningen tar fart väntar man tills när hälften av druvsockret i musten omvandlats till alkohol innan man tillsätter sprit som får till göljd av att jäsningen upphör. Spriten som tillsätts är ren sprit utan smak- eller doftämnen. Det är däremot inte lag på spritens ursprung.

Nu har vi ett vin som hamnar på omkring 20 volymprocent och uppemot 100 gram socker per liter. Ett starkvin är fött.

Lagring söder om staden Porto

Efter tillsatts av sprit, efter att musten separerats från restprodukter, efter att vinet överförts i stora fat, så kallade vats, transporteras vinet till Vila Nova de Gaia, en liten stad precis söder om Porto. Här har alla vinfirmor lagerhus och det är i detta jämnare kustklimat vinerna lagras, hur länge däremot beror på vilken typ av vin man ämnar göra. Vinerna provsmakas och bedöms utifrån kvalitet och potential där vintillverkaren står inför några val. Om man vill göra en ruby port (se nedan) låter man vinet ligga i stora fat, mellan 20 000 och 100 000 liter, för att vinet ska behålla sin fruktighet och fräschör då det inte kommer i kontakt med luft. Vill man hellre tillverka en tawny, förs vinet över på mindre fat, så kallade pipas på 550 liter. Då kommer en större andel av vinet i kontakt med lyft varvid en mognadsprocess sätter igång.

Även flasklagringen sker i Vila Nova de Gaia. Detta är en mer långsam process men fördelen är att vinet utvecklar stor komplexitet med mycket eleganta nyanser.

Portvinets olika typer

Vit port

Vit port framställs av gröna druvsorter och kommer som alltifrån torra till söta.

White port

Vitt portvin, branco, är en blandning av vita viner från olika årgångar. Det vita vinet kan komma som torrt (Leve Seco) till söt (Lágrima). Vinerna kan också ha åldersindikation, motsvarande tawnyvarianterna.

Samtidigt är vit port en mycket lite kategori, men som möjligen växer då intresset för det vita generiska vinet har börjat används som bas i flera drinkar, Portonic inte minst.

Roséport

Roséport är en relativt ny portvinstyp där industrin uppdaterats för att möta efterfrågan. Roséport tillverkas genom att musten ligger i skalkontakt tills önskad färg uppnåtts. Därefter sker en alkoholjäsning som avbryts på traditionellt vis genom sprittillsats.

Ruby

Generell beteckning över portviner som lagras och får mycket av sin karaktär på flaska.

Ruby Reserve Port

Generisk port som bygger på en blandning av årets portvin som blandas med portvin som tillverkats åren innan. Vinet blir eldigt med frisk fruktighet och en stor portion fräschör.

Late Bottled Vintage Port (LBV)

Vintypen är förhållandevis ny och skapades som ett enklare alternativ till den mer komplexa årgångsporten. Vinet som är årgångsbetecknat ligger fyra till sex år på fat och buteljeras sedan för försäljning. Idag finns det två varianter: ofiltrerad, ofta kallad traditional LBV, och filtrerad.

Vintage Port

Flaggskeppet i portvinsvärlden, utan tvekan, detta årgångsbetecknade vin som kan lagras hur länge som helst. Vinet ligger först några år på stora fat för att föras över till flaska där den utvecklas mycket långsamt. Under den första tiden på flaska är den fortfarande mörkt röd men efterhand blir den ljusare och ljusare. Det viktiga när den väl korkas upp, är att den dekanteras innan servering. Vinet är nämligen ofiltrerat och under åren klumpar sig sedimentet som lägger sig på botten. Om man då håller upp vinet oförsiktigt, är risken uppenbar att sedimentet hamnar i glaset.

Single Quinta Vintage

Detta vin är egentligen inget annat än ett vingårdsvin, single vineyard på engelska. Anledningen till att man vinifierar druvorna från en enskild vingård, quinta på portugisiska, har att göra med att kvaliteten på druvorna anses vara de absolut bästa producenten har att tillgå. Detta vin är dessutom nästan alltid årgångsbetecknat.

Tawny

Beteckning över viner som lagras länge på fat och därmed får en stor del av sin karaktär från faten, så kallade pipas.

Tawny Reserve Port

Generisk tawny med tydlig karaktär av fat och utvecklade toner som torkad frukt och stall. Färgen är, tack vare oxideringen på små fat, ljust brun, tawny på engelska.

Tawny 10 years old

Vinet har lagrats i minst tio år och uppvisar mycket mognadstoner, är ljus i färgen och har smakintensiva drag.

Tawny 20 years old

Vinet har lagrats i minst 20 år och karaktäriseras av oxidativa toner, smakintensitet och lång eftersmak.

Tawny 30 years old

Vinet har lagrats i minst 30 år och är både doftrikt och smakintensivt med mycket lång eftersmak där nötiga inslag blir tydliga.

Tawny 40 years old

Vinet har lagrats i minst 40 år och är ett under av komplexitet. Här hittar vi läder, oxidativa inslag, nötter, choklad och vanilj. Mycket stort.

Colheita Port

Årgångsbetecknad tawny som legat minst sju år på små fat, pipas. Colheita är portugisiska för årgång.

Mat och portvin – är det förenligt?

Ett glas portvin till den smakrika osten är sedan länge en klassiker. Visst går också portvinet bra till nötter, chokladdesserter och visst kan man använda vinet i matlagningen, gärna grytor. Men till övrig mat, går det att förena?

Njae, det går ju knappast att dricka sött vin till mat som inte är söt. Men om man tar en äldre tawny med nötiga inslag, använder den som brygga i form av sås och grillar en marult som serveras med hemmagjord chutney på mango, går det absolut att kombinera. Men det är bryggor som gäller, att vinet ska vara så torrt det bara kan, och helst ska man möta sötman i vinet med någon sötma i maten.

Sedan är ju alla slags port fantastisk till exempelvis ostar av alla typer, krämiga, mögliga, hårda. Och till nötter, julgodis, choklad, mandelkaka.

Portvinets historia

Portvin som portvin har egentligen inte så lång historia som man kan tro. Förklaringen är så självklar att vi ofta glömmer bort det: Portvin är ju ett starkvin, alltså vin + sprit, och destilleringskonsten kom till Portugal möjligen någon gång på 1600-talet. Innan dess var allt vin i Dourodalen, traditionellt, alltså vanligt vin utan sprittillsatser. Det var först när vinet skulle transporteras längre sträckor och möjligen på initiativ av engelsmännen som portvinet blev vad det är idag.

Att det ska ha gjorts vin i Dourodalen i närmare 2000 år vet vi då det hittats både träfat för lagring av vin och stenkar där druvor ska ha trampats.

Det är mycket tack vare politiska konflikter som portvinet växte sig starkt. Under stora delar av 1600- talet låg Europa i krig med bland annat handelsblockader som följd. England där man vant sig att dricka vin från Frankrike låg i konflikt med just Frankrike varvid all import av franska produkter förbjöds. Även så vinet. Engelsmännen riktade istället blickarna mot Portugal, i synnerhet norra delen som redan vid den här tiden var känt för sin höga kvalitet på just röda viner.

Men allt gott har sitt slut. Engelsmännen blev så småningom vänner med fransmännen varvid vin från Bordeaux blev förstavalet, inte minst i det engelska hovet. Precis som det var tidigare. Efter diverse tillkommande konflikter, skrevs ett avtal mellan England och Portugal, The Treaty of Mathuen, där de båda länderna kom överens om ett ökat handelsutbyte, oavsett politisk status. Portugal förbands köpa textilier från England som fortsatte köpa vin från Portugal.

Under 1700-talets mitt tillkom en vinlagstiftning i området gällande portvinet. Detta ska vara den äldsta vinlagstiftningen i världen och kanske skvallrar en del om att portvinsindustrin hade blivit seriös på ett helt nytt sätt. Men det behövdes, inte minst på grund av alla de politiska konflikterna som satte käppar i hjulet för utvecklingen, men också för att motverka förfalskningar och helt enkelt reglera en lägstanivå. Man drog även upp linjer på kartan inom vilken druvor för portvinet fick hämtas. En kvalitetssäkring som fick eko runt om i Europa.

Efter kriser som vinlusen som förstörde större delen av vinodlingarna i Portugal och falska kopior på vinet tappade vinerna från Dourodalen radikalt i anseende. I början av 1900-talet var regionen rejält på dekis, men räddades delvis av Portugals diktator som väckte liv i regleringen. Det storsatsades, stramades åt, dessutom tvingades producenterna uppföra egna portvinshus i Vila Nova de Gaia söder om Porto.

Portvinet har till skillnad mot andra starkviner lyckas behålla sin attraktion och trots ett stort tapp när det kommer till konsumtion av sött starkvin, har industrin i norra Portugal ändå lyckats både överleva och kvalitetsutveckla.

Beneficio

Beneficiosystemet reglerar produktionen för portvinet och bygger på försäljningsåret innan när det ska bestämmas hur mycket vin som får produceras detta år. Sedan kvoteras detta ut till vinproducenterna beroende på vilka vingårdar man besitter. För här klassas kvalitet utifrån bland annat klimat och jordmån. Gården graderas från A till F där A är högst och ju högre gradering, desto större tillåten produktion.

Poängen med beneficiosystemet är helt enkelt att hålla en hög nivå på produktionen.