HEM

Franska Ost- & Vinskolan: Grön- & Vitmögel

Klicka på pilen för att läsa mer.

I ostens värld finns många starka och smakrika upplevelser. Här brukar uppfattningen om ostarna skilja sig som mest, somliga lovordar dem, medan andra inte klarar av doften, än mindre smaken. Det är givetvis mögelostarna vi talar om. De två typer av mögelost som behandlas i denna del av Ost & vinskolan är vitmögel och grönmögelostar.

Vid servering av mögelostar är det viktigt att tänka på att de tas fram i god tid ur kylskåpet så den hinner uppnå rumstemperatur (det gäller alla ostar). Många mögelostar släpper dessutom vatten varför det är lämpligt att låta de rinna av lite innan de placeras på ostbrickan. Då ostarna ofta har en väldigt distinkt smak är dessa mest lämpade att äta för sig eller efter en måltid, med fördel tillsammans med ett glas sött vin.

Grönmögelostar
Man talar om både blåmögel (bluecheese) och grönmögelostar, trots att dessa innehåller samma typ av mögelkultur och därmed inte skiljer sig åt för den sakens skull. Den mest kända av grönmögelostarna är Roquefort som görs på fårost till skillnad från de flesta andra som görs på komjölk. Roquefort har sitt ursprung i södra Frankrike och omnämns första gången av romaren Pliny år 79 e kr. Osten, vars tillverkning gavs monopol redan i början av 1400-talet, var först med att få AOC status (1925). Trots att den traditionellt har gjorts i hela södra Frankrike bestämdes 1961 att osten måste lagras i de speciella grottor som finns i berget Mont Combalou, beläget i kommunen Roquefort-sur-Soulon. Årligen lagras hela 3,3 millioner ostar i grottorna vilket gör Roquefort till den mest producerade och populära osten näst efter Comté. AOC reglerna kräver att osten lagras i minst tre månader i grottorna men den kan lagras betydligt längre, upp till hela nio månader. Andra kända grönmögelostar i Frankrike är
Bleu Auvergne och Fourme d’Ambert. Två ostar som ej får glömmas bort är den engelska Stiltonosten och den italienska Gorgonzolan. Tillsammans med Roquefort utgör dessa de tre några av de mest smakrika och karaktärisktiska ostarna i världen. Det är inte alla viner som klarar av all den smak ostarna har. Bäst passar söta viner som Banyul, Sauternes eller Portvin. Det är dock viktigt att tänka på att portvinet inte innehåller för mycket tanniner då dessa lätt kan förstärkas av osten.

Vitmögelostar
Hit räknas kända ostar som Camembert som kommer från Normandie och Brie som görs på flera olika ställen i Frankrike. Camembertostarna, som är små görs på mjölk från kor som betat det gröna, mycket frodiga gräset vid Frankrikes kust. Efter att ostmassan stelnat tas ostarna ur sina formar varpå de sprejas med en mögel kultur som på latin heter Penicililum Candium. Ostarnas yta täcks sedan med salt varpå två veckors lagring påbörjas. Brie görs även den på komjölk men är till skillnad från camembert betydligt större. Båda bör ha ett krämigt inre som tyder på att ostarna är mogna och gör dem till riktiga rödvinsvänner. Ju mer kraft osten har desto mer kraft bör viner ha. En något mildare ost passar å andra sidan bättre till ett mer lagrat vin.

Text: Andreas Kjörling, Sommlier www.dryckeskonsult.com
Illustration: Magnus Eriksson, Coreklam