Petter återkommer som krönikör för Vinguiden med en text om konsten att kombinera mat och vin. Om våndor och utmaningar. Men det kanske inte behöver vara så krångligt, eller?
När jag debuterade i mitt vindrickande lärde min mamma mig en del saker kring vilka viner som passade till olika maträtter. Det handlade framförallt om två fundamentala grepp som rött vin till kött och vitt vin till fisk. Det var det glada 80-talets vinlag.
På senare tid har jag förstått att man kan böja den här lagen ganska rejält. Jag minns även att på den tiden då mamma köpte en del vin brukade hon också ställa det röda vinet bredvid spisen 10 minuter innan det skulle serveras eftersom hon ville få upp temperaturen till runt 22 grader. Hon sa att det gjorde man i Frankrike. Idag dricker vi rött vin betydligt svalare.
När jag gick sommelierutbildningen på Vinkällan i Stockholm 2014 insåg jag att vin och mat är en viktig del inom vinkunskap. Hur kombinerar du mat och vin? Vad ska du tänka på? Det var viktiga frågor, det är en hel liten vetenskap och något som är en av sommelierens uppgift på restaurang.
Vin & matkombo
Men det var just mat och vin i kombination på examinationen som gjorde mig mest nervös. Jag kände mig vilsen och väldigt grön. Jag skulle ju få en maträtt tilldelad och snabbt avgöra vilket vin eller dryck som passade till maträtten.
Problemet var min bakgrund inom mat. Jag hade en svag 2:a i hemkunskap i bagaget från skolan. Stora delar av mitt vuxna liv har jag spenderat på vägarna som en turnerande artist. När jag kom hem orkade jag sällan fokusera på matlagning, jag kan villigt erkänna att jag aldrig utvecklades.
Det här är något jag tagit tag i idag och faktiskt investerar mycket tid, tålamod och energi på. Ska man säga att mina vinkunskaper och passion för viner har fört med sig något gott är det att jag på senare år upptäckt matlagning.
När man utbildar sig till sommelier och ska lära sig om mat och dryck i kombination kan det lätt upplevas som raketforskning, allt ska ju brytas ned i molekyler. Rätt nördigt egentligen, men det är klart att det är viktigt att vin och mat lirar. Ibland blir det, tyvärr, lite för högtravande. Som på fine dining med svulstiga avsmakningsmenyer. Nästan som fantasier.
Nu vill jag understryka att jag älskar fine dining när det är bra, men det där med att kombinera gör mig riktigt nervös. Att sitta där med en vinlista blir direkt stressigt eftersom maten på menyn kommer erbjuda tusen olika smaker. Det slutar alltid med att jag väljer vinpaketet eftersom det är roligare och mer intressant att se hur restaurangens sommelier har tänkt. Förmodligen kommer jag också lära mig något. Där är jag ödmjuk.
Rena raka smaker
Men med det sagt, desto mer tid jag spenderat på restauranger och själv lagat mat hemma, ofta i rent studiesyfte, inser jag att vad jag själv eftersträvar är rena och raka smaker i kombination med vin.
När jag skrev boken ”Vin så funkar det” med vinskribenten Alf Tumble hamnade vi i ett gemensamt sätt att tänka, en filosofi där mat och vin i kombination ska vara enkelt, lättillgängligt, lite ”less is more”. Jag kan även som artist och skapande musiker se likheter då jag kan tycka en del musik blir överproducerad. Man söker nästan alltid efter enkelheten och det spartanska. Det rustika, råa, det äkta.
Jag kommer aldrig glömma när jag och Alf hade vinlegenden Bo Barret hemma i min lägenhet för en provning av det anrika Chateau Montelenas viner. Vi var nervösa och stod på tå och för att vara extra säkra på att maten till hans viner skulle bli toppklass, så vi kallade på experthjälp i form av krögaren, sommelieren och matentreprenören Daniel Crespi. Han hade till skillnad mot mig 5:a i hemkunskap (vi hade samma lärare i högstadiet). Daniel skulle hålla hov i köket och hans plan var att tillreda fyra enkla rätter.
Det var raka puckar kan man säga, eftersom när rätt nummer tre kom in höll vi alla på att falla baklänges. Daniel hade gjort stuvade makaroner med falukorv och ketchup. Bo Barret och hans sällskap tittade lite misstänksamt på maten men utbrast med glädjerop efter första tuggan:
– This is exactly like my mothers macaroni and cheese. I love this! It brings me back to when I was a kid.
Hyllningarna rullade in, genuint äkta, Daniel log brett och tog klädsamt emot ovationerna.
Inga krusiduller för fritänkande kock
Men passade rätten till vinet som i det här fallet var en Cabernet Sauvignon från Napa Valley? Det var perfekt. Samtidigt visar det på vilken härlig och fritänkande kock Daniel är. Inga krusiduller, bara karuseller!
Vi håller det enkelt, sa han bara till mig innan gästerna kom och det här var verkligen enkelt på alla sätt, en supercombo, som jag kallar det.
När jag själv hade vinmakaren André Mack hemma hos mig med sina viner från Oregon gick jag och köpte pizza på Omnipollos Hatt, bra vedungspizzeria i krokarna. André Mack har varit sommelier på den högt klassade restaurangen The French Laundry i Napa Valley. Och visst gillade han kombinationen.
Supercombos ska vara mat som gifter sig med vin eller tvärtom, i den allra simplaste graden. Första middagen jag var på hemma hos Alf med en massa superduktiga restaurangmänniskor frågade jag Alf vad det kommer bli för mat eftersom för mig var det lika med dödsångest att laga mat till det här gänget. Jag hade prestationsångest för Alfs skull.
– Det blir vinvänlig mat, svarade Alf lugnt.
På middagen serverade han en pasta med smör och riven tryffel från Piemonte över som skulle gå ihop med ett gäng Nebbiolobaserade viner. Kan vara den bästa supecombon någonsin!
Supercombon handlar mer om att försöka samspela med en eller högst två smaker på tallriken. Inte försöka möta alla våra smaker eftersom det skulle få mig att tappa fokus, precis som överproducerad musik. Jag kan ibland fokusera på trummorna eller bara basgången även om det finns massa andra ljud att lyssna på.
Ha kul i köket
Som jag nämnde gillar jag enkel, rustik mat vilket betyder att jag just nu har ganska kul i köket. Jag är på extremt låg nivå och lagar lätt mat men som ofta går riktigt bra ihop med viner jag älskar. Då känner jag att jag upplever harmoni mellan mat och dryck.
Ibland är det enkel söt Cinzano mot en marängsviss. Varmkorv i bröd med Châteautneuf-du- Pape. Torr sherry, en fino, med chips och oliver. Risotto och Nebbiolo, vit Rioja med en bra torsk i smör eller kräftor. Det är inte ens matlagning men det förklarar i alla fall mitt sätt att tänka.
Jag önskar bara att min mamma levde idag, då skulle jag upplysa henne om att det är galet att värma rött vin. Drick det i stället vid 16 grader och låt utvecklingen stiga samtidigt som du analyserar vinet. Men framförallt skulle jag bjuda henne på några oslagbara supercombos.
Läs Petters andra krönikor här:
Vin handlar om prioriteringar
Kan man tröttna på vin?
Fem supercombos
