Halvera köttet på längden och skär bort senan i njurtappen. Pensla med 1 msk olja och klappa in krossad svartpeppar i köttet, salta.
Bryn köttet runt om i resterande olja plus ett par matskedar smör i en stekpanna som tål ugnsvärme. Sätt in i ugnen och efterstek till en innertemperatur på 60–65 grader.
Ta ut köttet, lägg över folie och låt det vila. Sätt pannan på plattan igen och deglasera med cognac. Rör längs botten för att få med alla goda smaker. Häll på 1 dl buljong och koka ihop ett par minuter. Vispa i ca 50 g smör, lite i taget, smaka av med salt och peppar och håll såsen varm men låt den inte koka mer.
Fräs vitlök och schalottenlök i smör i en tjockbottnad kastrull tills den mjuknar och blir lite genomskinlig. Tillsätt ärterna och resten av buljongen och koka upp så att ärterna blir varma. Tillsätt salladsstrimlor och dragon, blanda alltsammans och smaka av med salt och peppar.
Skiva köttet och strö över flingsalt. Servera med ärtsallad och pepparsås.
