Vänd försiktigt ned mandelblandningen i marängen med en slickepott, blanda tills det precis går ihop. Smeten ska inte vara för hård och inte för lös. Om du vill prova smetens konsistens kan du klicka ut lite på ett bakplåtspapper. Klicken ska sjunka ut och få en slät yta, är den ”toppig” kan du röra lite till i smeten.
Fyll en spritspåse med rund tyll och spritsa ut små klickar på ett bakplåtspapper (likt en femkrona). Låt dem vila minst en timme på plåten, så att de bildar ett ”skinn” på ytan. Känn försiktigt på ytan för att se att de inte är kladdiga.
Grädda ca 14 minuter i 150°C. (Obs! detta kan variera från ugn till ugn, håll koll på kakorna i ugnen. Låt svalna och ta försiktigt bort dem från bakplåtspappret.
Kolakräm: Häll ca 1 msk socker i en kastrull på medelvärme och låt sockret smälta. Rör inte runt i sockret, lyft kastrullen och skaka lite så flyter det ut. Strö över ytterligare några matskedar socker och vänta tills det löst sig . Upprepa tills allt socker smält och blivit bärnstensfärgat.
Tillsätt smöret lite i taget och rör om ordentligt tills det blandat sig (det kan skära sig i början, sänk värmen och fortsätt att röra). Ta kastrullen av plattan och tillsätt försiktigt grädden och låt koka några minuter. Häll upp på glasburk och låt svalna.
Spritsa eller bred fyllningen på kakorna och sätt ihop dem två och två. Förvara dem i en lufttät burk i kylskåp, oftast är de allra godast efter minst en dag i kylskåpet.
Chokladmuffins toppade med maräng och choklad, likt en klassisk mums-mums.
Maräng: Blanda äggvitorna med strösocker, vaniljsocker och citronsaften i en skål (gärna rostfri eller av glas, viktigt är att det inte kommer med någon äggula i vitorna, och att det inte finns fettrester i vispskålen). Sätt skålen över ett vattenbad och vispa för hand tills dess att sockerkristallerna har smält helt. Vispa därefter marängen fluffig med elvisp tills den har nått 65 grader. Ta bort skålen från vattenbadet och fortsätt att vispa till den har svalnat. Använd en sprits med spjärn- eller rundtyll och spritsa marängen i toppformade spiraler (utifrån och in, i cirklar). Ställ in i kylen tills dess att marängen har stelnat helt.
Chokladöverdrag: Smält chokladen över vattenbad och blanda i matoljan. Doppa varje marängtoppad muffin i choklad och ställ in i kylen för att stelna.
Fyll i muffinsformar (helst i muffinsplåt, så att du får höga, fina muffins) till ungefär hälften. Grädda mitt i ugnen i ca 15-20 min. Gräddningstiden kan variera beroende på ugn, övergräddade muffins blir torra! Testa med en sticka, när det inte fastnar ngt på den är dina muffins klara.
Hallonfyllning: Koka upp hallonen i en kastrull. Rör i marsánpulvret och låt koka ihop ett par minuter. Låt svalna innan du fyller en spritspåse.
Marängsmörkräm: Dela smöret i små kuber, lägg på en tallrik och ställ undan. Rigga upp ett vattenbad (har du en termometer är det toppen!), var noga med att vattnet inte når botten på vispskålen. Ett bra tips för att få bort ev fettrester i vispskålen är att torka ur den med lite citron eller vinäger. Lägg i äggvitorna i vispskålen, tillsätt sockret och vispa samman för hand. Ställ vispskålen över vattenbadet, lägg i termometern och fortsätt vispa till äggblandningen når ca 60°C (har du ingen termometer, vispa tills att sockerkristallerna har löst sig pga värmen). Försök att hela tiden få ned sockret som fastnar på kanterna.
Häll den varma blandningen i en ny vispskål och vispa på medelhastighet (i köksassistent med ballongvisp, eller med elvisp) tills den har svalnat. Det brukar ta ca 10 minuter (längre med en elvisp). Tillsätt en knivsudd färgpasta (obs! ej karamellfärg, den förstör konsistensen. Färgpasta finns på ex Panduro) tills du fått önskad färgintensitet på marängen. Marängsmeten är klar när den bildar höga, mjukar toppar när du lyfter visparna.
Nu till det kanske mest kritiska momentet. På något lägre hastighet, tillsätt smöret en liten kub i taget. Låt det ta tid mellan varje gång du tillsätter smöret (10-15 sek), se att det verkligen blandas in innan du tillsätter mer. Fortsätt vispa på låg hastighet tills du får en mjuk och fin smörkräm. Fyll upp en spritspåse med stor stjärntyll.
Montering: Skär ut ett konformat hål i varje muffins (en äppelurkärnare brukar göra jobbet, var noga med att inte skära genom botten på muffinsen bara). Spritsa eller fyll varje muffins med hjälp av en sked med hallonfyllningen. Spritsa på smörkrämen. Börja från mitten och jobba utåt, uppåt i cirklar.
Dekorera, eller låt vara som de är. Här är de dekorerade med chokladfjärilar.
Kolasås: Blanda socker, vispgrädde, ljus sirap och vaniljpulver. Koka upp och låt koka ca 5 min.
Montering: Mixa den avsvalnade, gräddade kakan till små smulor. Blanda i cream cheese och 1 dl av kolasåsen (ta lite mer cream cheese om du tycker att blandningen blir för torr). Ha eventuellt i några droppar smörkolaessens för att förstärka kolasmaken.
Smält chokladen över vattenbad. Rulla smeten till bollar och sätt i klubbpinnar (doppa ena änden av klubbpinnen i choklad innan, så fäster den bättre. Ställ in i kylen en stund, så att kaka popsen blir kalla. Doppa sedan varje boll i den mörka chokladen, låt stelna (tips är att ställa cake popsen i en skål med ex socker, så att de får rinna av och få en fin yta). För att få en extra fin yta, doppa sedan bollarna i candy melt i valfri färg och strö sedan över glitterströssel innan den stelnar. (Candy mests ger superfin, sammetslen yta men stelnar fort, så var snabb med strösslet).
Får du inte tag i candy melts, doppa ännu en gång i vanlig choklad, och strö över strössel.
Fräs shalottenlök och vitlök i 2 msk smör utan att de tar färg i en kastrull. Tillsätt ris och saffran och låt det fräsa med löken under omrörning ca 1 minut. Slå på vinet och den varma hönsbuljongen, låt det koka upp under omrörning. Ta ner värmen på lägsta möjliga temperatur och låt riset sjuda under lock ca 20 minuter. Riset ska vara något blött och ha tuggmotstånd när det är färdigt. Om riset kokar torrt så tillsätts lite mer buljong. Avsluta risotton med att röra ner smöret och parmesanosten.
Blanda ihop ingredienserna till gremolatan och strö det över Ossobucon, servera med risotton.
Kavla ut smördegen, sprid ut osten och därefter löken som hunnit svalna.
Dela tomaterna och lägg på dem tillsammans med oliverna. På med timjan, salta och peppra.
Ställ in i den förvärmda ugnen på 180 grader i 25-35 minuter, beroende på ugn.
Kan ätas både varm och kall.
Skölj fänkål och citron ordentligt, hyvla så tunt det går, gärna med mandolin eller matberedare. Blanda med olivolja, salt och lite socker för att balansera upp syran från citronen.
Fyll baguetten med de båda rörorna och kräftstjärtarna. Dekorera med salladsskott, dela och servera.
Receptet kommer från Pernod Ricard
Kavla ut degen och klä pajformen, nagga med en gaffel. Lägg försiktigt folie över och förgrädda på 200 grader ca 10 minuter. Ta ut pajskalet och pensla den varma insidan med fransk senap.
Skala sparrisen och lägg den i kokande vatten ett par minuter (den ska börja mjukna men fortfarande ha tuggmotstånd). Kyl sedan ner den och skär i mindre bitar. Blanda den rivna osten med bogen och sparrisbitarna och lägg i pajskalet. Riv till sist i stora bitar av chèvre.
Vispa ihop ägg, grädde och mjölk och krydda med salt och peppar. Fyll upp pajskalet med vätskan och grädda på 180 grader ca 35 minuter eller tills den ”stannat” och fått fin färg.
Receptet kommer från Pernod Ricard
En härligt svalkande rätt en varm sommardag.
Syrad gurka: Skala gurkan och hyvla tunna remsor med en potatisskalare. Gör lagen genom att blanda ättiksprit, vatten, socker och vitpeppar och rör tills sockret löst sig. Lägg gurkan i en skål och häll lagen över. Lägg sedan en mindre skål ovanpå, så att gurkan pressas ihop. Låt stå minst 30 min.
Nobisdressing: Grovhacka löken och gräslöken och blanda med alla andra ingredienser i en micerskål. Mixa till en slät dressing. Smaka av med salt och peppar.
