Vad är väl en bal på slottet ..? Förmodligen hur kul som helst och därför vill vi bjuda på lite slottskänsla. Kökschefen på Rånäs Slott, Dick Isaksson, ger oss ett dessertrecept som heter duga. Gör allt på ett bräde och chocka dina gäster eller välj ut några enskilda favoriter. Vi kan lova att varenda sötsak är en smaksuccé!
Chokladtryffel med Rånäs Brännvin
Koka vispgrädden och häll den över den hackade chokladen, mixa slätt och rör i brännvinet. Spritsa i silikonform och toppa med en macarons (så att den hamnar i botten när du sedan trycker ut tryffeln ur formen). Ställ sedan i frysen tills tryffeln stelnat.
Rånäs Brännvinsglass
1. Koka upp vispgrädden och mjölken och dra åt sidan, riv sedan ner zest från apelsinen samt pressa saften och häll i kryddpåsen. Låt sedan stå och dra i cirka 15 minuter. Vispa under tiden äggulor och strösocker lätt och blanda ner i gräddkoket.
2. Sjud upp under omrörning till 85 grader (koka ej). Låt stå ett dygn i kylskåp. Sila sedan och frys i glassmaskin.
Macarons
Sikta mandelmjölet med florsockret och karamellfärgen (om det ska vara färg). Vispa äggvitan med citronsaften och strösockret till en fluffig maräng. Blanda alltsammans försiktigt och spritsa upp på bakplåtspapper eller silikonmatta i lagom storlek anpassade till formarna till tryffeln. Grädda i 150 grader i 12 minuter (inte i varmluft utan bara ”vanlig värme”).
Apelsin och brännvinsgodis
Blanda ihop socker och pektin. Häll upp puré och glykos i en kastrull med höga kanter. Blanda sedan i socker och pektinblandningen samt Rånäsbrännvinet.
Koka upp till 104-107 grader. Vid angiven temperatur tillsätts citronsyra och hälls upp i plastad form. Låt det stå framme och svalna över natten. Skär sedan i önskad storlek och vänd upp bitarna i strösocker. (Det blir ganska många bitar av den här satsen, men det går ju att ställa fram som sött till kaffet eller som godis).
Chokladpulver med kaffe och mandel
Smält chokladen till 55 grader och mixa med malto, salt, olivolja och yoghurtpulver. Blanda sedan pulvret med de krossade kaffebönorna samt den grovhackade mandeln.
Gästspelande Dessertmästare
Dick Isaksson, du är kökschef på Rånäs Slott. Vad är det bästa med ditt jobb?
– Att jag får vara kreativ i den här miljön med naturen så nära och många lokala små producenter att samarbete med. Och självklart alla sköna arbetskollegor.
Hur är ditt tänk med maten som ni serverar och har ni några ”Rånäs Special-rätter”?
– Vi jobbar så mycket det går i säsong och med lokala producenter, och då med nordiska smaker. Ibland dyker det även upp lite udda grejer med inslag från exempelvis Asien. Vi har ett matchningstänk och har som exempel tagit fram en chokladdessert som ska passa smakerna i vårt eget Rånäs Brännvin.
Kommer man främst till er för en weekendvistelse eller hur ser ”genomsnittsbesökaren” ut?
– Vi kombinerar vår verksamhet och tar emot konferensgäster på vardagar och riktar oss sedan mot privatsidan på helgerna. Men ”genomsnittsbesökaren” på helgen är givetvis par. Nyförälskade eller bara ett behov av lite egentid i den stressiga vardagen som uppstår med familj och jobb. Här kan man slappna av och njuta av smakfulla maträtter i en magisk slottsmiljö.
Förra årets Dessertmästare, Joel Lindqvist, kommer och gästspelar hos er nu till helgen. Varför Joel?
– Jag följde Joel under hans tid i Dessertmästarna och gillar hans tänk, att han använder så mycket mer från naturen i sina desserter. Så när vi hade bestämt oss för att köra ett gästspel blev jag glad att Joel hade möjlighet att komma.
Brukar ni bjuda in kända kockar till köket?
– Nej, det är faktiskt första gången.
Egen slottschampagne
Visst har ni en alldeles egen Rånäs Champagne? Berätta mer!
– Under hösten 2015 lanserade vi för första gången vårt eget champagnemärke. Med Cuvée Rånäs Slott Blanc de Blancs, producerat av champagnetillverkaren Diebolt-Vallois, ville vi fortsätta den långa tradition som slottet har av att erbjuda sina egna produkter. Den mest kända produkten är kanske Rånäs Brännvin med recept från 1800-talet.
– En klassisk champagne består vanligtvis av tre druvor, men vi ville hitta något mer elegant och fastnade just därför för denna sort. Det är en torr, mycket frisk champagne som har en elegant smak och med inslag av citrus, äpplen och härlig brödighet, som gör att den blir lika fantastisk till mat som till aperitif. Då den känns väldigt lyxig och exklusiv ser vi fram emot att använda den under våra weekend- och bröllopshelger.
– Det som är extra kul är att den finns som beställningsvara på Systembolaget, så gästerna även kan köpa den på hemmaplan.
Om man vill bjuda sina gäster hemma på en maträtt värdig en slottsgäst – vad skulle du rekommendera då?
– Oj, vad svårt. Jag gillar personligen det ganska enkelt när det kommer till hemmamiddagar. En bra grillad köttbit med mycket sallad och småplock så att man har mycket tid över till att umgås.
Receptfoto: Kickifotograf.se
www.ranasslott.se/restaurang/egna-produkter
En karamellig smet som fått förädla de poppade majskornen, som blir härligt knäckiga och smaksatta med choklad. Goda alla veckans dagar!
2 dl socker
75 g smör
1 l poppade popcorn
50 g smält choklad, mörk eller ljus (välj din favorit)
Koka upp socker och smör i en vid kastrull tills du får en gyllenbrun smet. Det tar cirka 5 minuter, men var vaksam och rör regelbundet i kastrullen. Sockret bränns lätt.
Ta kastrullen från värmen och rör smeten slät. Blanda därefter ner de poppade popcornen i smeten och bred ut allt på en plåt med bakpapper. Smält chokladen i ett vattenbad och ringla över popcornen. Låt svalna, ät och njut!
Happy Popcorn Day!
Ibland är det enkla det goda. När ingredienserna i sig gör rätten. Här får en grillad kyckling fräscht och nyttigt sällskap på uppläggningsfatet.
1 grillad kyckling i bitar
1/4 l ruccolasallad
1/4 l röd mangoldsallad
1/2 l färska, delade jordgubbar
300-400 g honungsmelon i bitar
200 g cocktailtomater
<strong>Dressing</strong>
1/2 dl vitvinsvinäger
3/4 dl ljus sirap
2 krm salt
2 krm svartpeppar
1 dl olja
<strong>Garnering</strong>
1 dl hackad bladpersilja
1 msk sesamfrön
Blanda samman vitvinsvinäger, ljus sirap, salt, peppar och olja till dressingen. Lägg kyckling, ruccolasallad, mangoldsallad, jorgubbar, honungsmelon och cocktailtomater på ett fat. Garnera med sesamfrön och persilja vid serveringen.
Servera dressingen till. Och gärna ett gott bröd, nybakat eller ugnsvärmt.
Voilà!
Receptkälla: Dansukker
Vad är skrei, kanske någon undrar. Skrei är norsk torsk när den är som bäst. En riktig kämpe som varje vår vandrar från Barents hav ner till den nordnorska kusten för att leka. Under den tuffa vandringen bygger fisken muskler och köttet blir fastare och godare. Här bjuder kocken Fredrik Eriksson på skrei i panna med bönor och bacon.
4 port.
600 gr skreirygg med skinn
140 gr bacon
1 liten fänkål
2 st schalottenlökar
Olivolja
2 st klyftor med vitlök
2,5 dl torrt vitt vin
1 pkt haricots verts
1 burk sojabönor
2 dl crème fraîche
1 st äggula
1 knippe persilja
Salt och peppar
Fisken i fråga leker bara från januari till april så det gäller att vara alert om man vill ha färsk skrei. Skrei betyder vandra, skrida och det är just vad den gör. När fisken nått sitt slutmål kallar man den för skrei. Då är torsken som bäst. Det officiella premiärdatumet internationellt är den 23 januari, enligt Norges sjömatråd, men man vet aldrig exakt när fisken behagar dyka upp.
Fisket har grönt ljus från WWF och hela det norska torskfisket är MSC-certifierat. En stor del av Skrei-fisket är även KRAV-certifierat. Under finalen i Årets Kock 2016 tävlar finalisterna med två rätter, där huvudråvarorna i första deltävlingen är från Norge: odlad hälleflundra och kungskrabba.
Så här gör du:
Stycka Skreiryggen i 4 jämna bitar. Salta och peppra fisken. Bryn Skreibitarna i stekpanna så att de får en ordentligt fin stekyta. Lägg över på en plåt och sätt in dem i ugnen på 100°C i cirka 10 min eller använd digitaltermometer i tjockaste biten, fisken är klar när innertemperaturen är 45-55°C. Strimla ner baconskivor och stek dem knapriga, häll av fettet och ställ åt sidan.
Skär fänkål i centimetertjocka klyftor samt schalottenlök i tjocka skivor. Stek på medelhög värme i panna med lite olivolja. Fänkålen och schalottenlöken ska svettas, inte brynas. Pressa vitlöken i pannan och slå över vinet. Låt koka några minuter tills fänkålen börjar mjukna lite. Tillsätt haricots verts samt sojabönorna. Koka upp igen.
Blanda crème fraîche och äggula. Rör i och låt det sjuda upp. Smaka av med salt och peppar. Strö över det knapriga baconet samt hackad persilja.
* Receptet är skapat av Fredrik Eriksson. “Allt i en panna sparar inte bara disk, utan låter rättens alla smaker från ingredienserna vigas samman. Dessutom är det trevligt att ställa fram på bordet.”
Receptkälla: www.norskfisk.se
Skinka, korv och sill i all ära, men nu känns det lite extra skönt att kunna servera några fräscha, lättstekta grönsaker till lunch eller middag. Här i sällskap av ingefära, vitlök och sesamfrön.
Hetta upp oljan i en wok- eller traktörpanna. Stek vitlöken och ingefäran i oljan i 1 minut. Lägg i löken och morötterna och stek på hög värme under omrörning.
Tillsätt champinjonskivorna, ostronsåsen och citronsaften och låt steka i 2 minuter. Lägg i resten av grönsakerna under omrörning och smaka av med socker, salt och peppar.
Vänd ner böngroddarna strax innan serveringen och garnera rätten med gräslök och sesamfrön.
Servera de lättstekta grönsakerna med jasminris. Och gärna ett glas mousserande, torrt vitt vin till det.
Receptkälla: Dansukker
Helgerna har passerat men all champagne är ännu inte urdrucken. En utmärkt anledning att göra egen sorbet med touch av festlighet! Inte alls så krångligt som det kan verka. Men vansinnigt gott!
Sorbet
Blötlägg gelatinbladen i kallt vatten.
Lös upp florsockret i vattnet och låt koka upp, ta av kastrullen från plattan och krama ur och tillsätt gelatinbladen under omrörning.
Blanda ner det mousserande vinet och häll upp i tio små formar.
Täck med aluminiumfolie och stick samtidigt ner en sked. Ställ in i frysen.
Hallonsås
Koka upp de frysta hallonen, låt svalna.
Blanda hallonen med florsockret och tryck genom en finmaskig sil.
Servera champagnesorbeten med hallonsåsen och hackad vit choklad.
Receptkälla: Dansukker
Många säger sig älska sniglar. Orsaken, enligt flera av dessa, är den goda vitlökssmaken och konsistensen. Vi tipsar därför om en mer lättåtkomlig råvara som du ganska snabbt får att likna vid favoriträtten – champinjonen. Här i gott sällskap av vitlöken och persiljan.
Vrid loss hattarna på svampen och lägg dessa i en smord eldfast form. Hacka svampstjälkarna, persiljan och löken. Riv eller hacka vitlöken. Blanda samman hacket med grädde, ost, salt, peppar och muscovadorörsocker.
Fördela blandningen i hattarna. Gratinera mitt i ugnen i 225 °C i 10-12 minuter.
Servera med en bit bröd. Gärna en baguette som du doppar i vitlökssmöret.
Receptkälla: Dansukker
Vem har inte bakat chokladbollar som barn (och troligen ätit upp halva smeten under arbetets gång). Här är en något mer avancerad variant med rom, som förbakas i ugnen och garanterat tilltalar lite vuxnare smaklökar.
Sätt ugnen på 175 °C och klä en form (20 x 20 cm) med bakplåtspapper.
Smält smöret i en kastrull, ta av från värmen och tillsätt den hackade chokladen.
Vispa ägg, socker, vaniljsocker och salt i en stor skål. Tillsätt chokladen och vänd ner mjölet i skålen. Häll smeten i formen och baka i ugnen cirka 10 minuter. Låt sedan kakan svalna helt.
Smula ner den bakade kakan i en stor vispskål och tillsätt romen under omrörning på låg hastighet. Rör om tills smeten börjar bli ”degig” och lättarbetad. Rulla till små bollar och rulla slutligen dessa i sockret. Mmmmmm!
Receptkälla: Dansukker
Vi gör det lite enkelt för oss i köket, efter alla dåtida och framtida helgdagar. Några fräscha räkor helt enkelt. I god marinad, som gör det mesta av jobbet.
Blanda samman ingredienserna till marinaden och lägg i räkorna. Marinera i minst 1 timme. Servera med sallad och rostat bröd gnidet med vitlök.
Njut gärna ett glas Stoneleigh Sauvignon Blanc från Marlborough, Nya Zeeland, till räkorna. Ett druvtypiskt vitt vin med intensiv doft och smak av nässlor, gräs och citrus.
Receptkälla: Dansukker
