Receptet funkar bra till vilken hel fisk som helst.
Gröp ur aubergineköttet och mosa det med gaffel eller kör det i mixer. Blanda med övriga ingredienser och smaka av med salt och peppar. Börja med den mindre mängden tahini om du är osäker.
Koka matvetet i rikligt med vatten enligt tiden på förpackningen. Häll av vattnet och låt svalna. Koka under tiden citronskivorna i vatten 10–12 minuter, låt dem rinna av och svalna. Finhacka citronen och blanda med matvetet i en skål. Tillsätt lök, vitlök, olja och vinäger och smaka av med salt och peppar.
Värm ugnen till 200 grader. Torka av fisken noga på in- och utsidan och skär 3–4 snitt genom skinnet på varje sida. Fyll fisken med citron, vitlök och mynta och fäst ihop med tandpetare.
Salta och peppra fisken och lägg den i en långpanna med bakplåtspapper. Droppa över olivolja och stek i ugnen 20–30 minuter, beroende på tjocklek. Prova med en gaffel vid ryggbenet där fisken är som tjockast, så att den är färdig. Ta ut och låt den vila ca 10 minuter.
Rör ner örter och pistaschmandel i matvetet och servera med aubergineröra till den helstekta fisken.
Fläskkotletter och lammkotletter fungera lika bra i det här receptet.
Lägg zucchini och fänkål i en skål med isvatten och låt stå ca 5 minuter. Låt rinna av väl och klappa grönsakerna torra med en handduk. Lägg över i en skål och blanda ned persilja, mynta, pecorino och fänkålsvippor.
Stek kotletterna i en stor stekpanna – fläskkotletter ska vara genomstekta medan lammkotletter bör vara rosa eller rosaröda inuti. Låt vila 5 minuter före serveringen.
Blanda olivoljan med resterande citronjuice och vitlök. Salta och peppra och blanda ner dressingen i zucchinisalladen.
Lägg upp kotletterna, droppa över resterande örtblandning och servera med zucchini- och fänkålssalladen.
Kombualger kan man hitta bland annat i butiker med asiatiska livsmedel.
Mosa samman kombumassan med smöret och smaksätt med citronskal och flingsalt. Förvara smöret i kylskåpet om det görs i förväg men ta fram det i god tid före användning så att det blir rumstempererat.
Värm ugnen till 225 grader.
Placera ut musselskalen i en långpanna. Lägg i musslorna och toppa var och en med 1 tsk kombusmör. Gratinera i ugnen 6–8 minuter tills smöret har smält och musslorna börjar få färg.
Toppa musslorna med persilja och en klick extra smör. Servera med citronklyftor och ett gott bröd att doppa i smöret.
Stek kotletterna i olja i en stor stekpanna tills de fått fin färg och en innertemperatur på 60 grader för rosa kött. Lägg på ett fat och låt vila 5 minuter före servering.
Blanda persikor, mozzarella och lök i en skål. Droppa över olivolja, balsamvinäger och citronjuice. Salta och peppra och blanda alltsammans. Toppa med basilika och mynta och servera till kotletterna.
2min | medium
2min | medium
Klubborna konfiteras, kokas i ankfett, tills de är riktigt möra. Ankbrösten steks på båda sidor i stekpanna till önskad grad av genomstekning. Vid 60 grader är de ungefär medium, beroende på storlek, förstås. Apelsinsåsen görs från grunden med buljong kokad på skrovet. Buljongen tar tid, så gör den en dag i förväg.
Lägg skrovbitarna i en rejäl kastrull. Häll bort fettet från ugnsformen och vispa ur den med ett par matskedar vitt vin. Häll över det i kastrullen och tillsätt alla grönsaker och resten av vinet. Häll på vatten så att det täcker. Sjud i ca 3 timmar, skumma ytan då och då.
Sila över buljongen i en ren kastrull och koka ihop den tills 1 liter återstår. Sila genom en fin sil, låt svalna och sätt sedan in i kylskåpet. Ta bort det sista fettet från ytan när buljongen har kallnat. Nu är buljongen färdig att användas till såsen.
Värm ugnen till 95 grader. Smält ankfettet till flytande konsistens. Lägg lårklubborna bredvid varandra i en trång form och häll över ankfett så att det täcker. Sätt in i ugnen och konfitera tills köttet är så mört att det nästan faller sönder, 1 1/2 – 2 1/2 timme. Ta upp klubborna när de har svalnat lite och lägg på ett ugnsfast fat.
Tvätta apelsinerna. Använd ett zestjärn och strimla det yttersta av skalet fint. Skär bort skalet med en vass kniv och skär ut hinnfria klyftor.
Häll honungen i en liten kastrull och koka några minuter tills den börjar karamelliseras. Tillsätt försiktigt vinägern (det kan stänka!) och apelsinskalet. Koka upp och reducera till hälften. Tillsätt apelsinjuicen och koka ihop till hälften igen.
Häll på 5 dl ankbuljong (resten kan sparas 2 dagar i kylen eller frysas in). Fortsätt att koka ihop såsen tills den blir lite simmig, ca 30 minuter. Smaka av med salt och peppar och eventuellt några droppar Grand Marnier.
Värm ugnen till 200 grader.
Skär ett snett rutmönster i skinnet på ankbrösten, salta och peppra dem. Lägg dem med skinnsidan ner i en kall stekpanna. Tillsätt lite rapsolja och hetta upp. Stek på skinnsidan ca 10 minuter och på köttsidan ca 8 minuter eller till önskad grad av genomstekning, använd termometer. Lägg över på en skärbräda och låt dem vila ca 5 minuter.
Stek under tiden lårklubborna i ugnen så att skinnet blir knaprigt, 15–20 minuter.
Skiva ankbrösten och fördela tillsammans med klubborna på tallrikar. Häll på den heta såsen, toppa med apelsinklyftor och hackad persilja och servera med friséesallad.
Värm ugnen till 200 grader.
Knipsa av och spara fänkålsdillen. Skär den ena fänkålen och löken i klyftor. Skrubba potatisarna och skär dem i klyftor. Lägg alltsammans i en rymlig ugnsfast form. Halvera den hela vitlöken och lägg halvorna i formen. Salta och peppra.
Salta och peppra steken och placera den på grönsakerna. Droppa över lite olivolja och häll buljong, vin och hälften av citronsaften runt om.
Stek i ugnen till önskad innertemperatur, vid 55 grader är steken röd inuti, vid 60 grader rosa, det tar drygt en timme. Ta ut och täck med aluminiumfolie och låt steken vila 10–15 minuter. Ta bort steksnöret.
Skiva den återstående fänkålen mycket tunt på mandolin och lägg den i isvatten ca 15 minuter. Låt rinna av och torka den väl. Gör en dressing av 1 1/2 msk olivolja, 2 tsk vitvinsvinäger och resterande citronsaft. Salta och peppra, blanda med fänkålen och toppa med fänkålsdillen.
Skiva köttet och servera med de ugnsrostade grönsakerna och fänkålssalladen.
Koka pastan al dente i rikligt med vatten. Häll av men spara 1 dl av kokvattnet.
Stek under tiden räkorna ett par minuter på hög värme i 1 msk av olivoljan i en rymlig stekpanna. Ta upp dem ur pannan. Häll i resterande olja samt vitlök och chili och stek någon minut.
Lägg i den kokta pastan, räkor och hackad persilja i pannan och blanda. Tillsätt lite av kokvattnet om det behövs.
Servera med citronhalvor och extra persilja.
Bena ur köttet och lägg tillbaka det i soppan före servering. Eller servera som på bilden med benen
kvar. Lite bökigare att äta men givetvis lika gott.
Tillsätt morot, selleri, lök och vitlök och fräs i kastrullen tills det har mjuknat, 8–10 minuter. Tillsätt tomatpurén, rör om och fräs ytterligare ett par minuter.
Lägg tillbaka oxsvansbitarna i kastrullen och tillsätt örter och vatten. Koka upp och sjud med locket på glänt tills köttet lossnar från benet, 2 1/2–3 timmar. Skumma av fettet från ytan då och då. Smaka av med salt och peppar.
Klimp: Vispa upp äggen i en skål och tillsätt bakpulver, mjöl, timjan, salt och muskot. Knåda till en deg och forma till ca 2 cm stora bollar. Koka dem i soppan under lock i 12–15 minuter.
Servera soppa och timjanklimp med bröd.
Servera med en gräddig potatisgratäng.
Stöt pepparkorn och enbär ganska grovt. Gnid in det runt köttet. Salta. Stek köttet runt om i smör och lägg över i en ugnsfast form.
Stick in en termometer i köttet och stek i ugnen till önskad innertemperatur (55 grader för rosarött kött). Ta ut köttet och låt det vila, täck över det lätt med folie.
Vispa ur formen med vin och cognac och häll över i en kastrull. Tillsätt buljong och koka ihop på hög värme till önskad koncentration. Smaka av med salt och peppar.
Skär steken i skivor, droppa över sås och servera med potatisgratäng.
