Köttet marineras över natten och sedan får grytan stå i ugnen i flera timmar. Perfekt att ta en långpromenad under tiden. Servera med brysselkålssallad.
Marinad: Snitta och skölj purjolöken och skär den i ca 1 cm breda bitar. Skala lök och morot, skiva löken och skär moroten i ca 1 cm breda bitar. Hacka vitlöken. Lägg alltsammans i en rejäl plastbunke och tillsätt övriga ingredienser. Blanda ner köttet, täck över bunken och marinera i kylskåpet över natten.
Strimla hälften av baconet och fräs det i en stekpanna.
Värm ugnen till 150 grader. Skala potatis och selleri och skär i skivor. Häll av och spara marinaden från kött och grönsaker.
Lägg en tredjedel av potatis- och selleriskivorna i en stor stekgryta med lock som tål ugnsvärme. Salta och peppra. Lägg på hälften av den marinerade kött- och grönsaksblandningen och hälften av det stekta baconet.
Fortsätt med hälften av kvarvarande potatis och selleri, därefter resterande kött, grönsaker och bacon och överst de sista potatis- och selleriskivorna. Salta och peppra mellan lagren. Toppa med de ostekta baconskivorna. Häll på marinad men inte mer än upp till tre fjärdedelar av grytan.
Knåda ihop vetemjöl, olja och vatten till en deg. Rulla ut den så att den blir lika lång som grytans omkrets och placera degrullen ovanpå grytkanten. Tryck ner locket i degen så att det blir riktigt tätt. Sätt in grytan i nedre delen av ugnen och stek i 3 1/2 – 4 timmar.
Skär brysselkålen tunt på mandolin och lägg i en skål med tillsammans med persiljan. Vispa samman senap, olja och pressad citron och smaka av med salt och peppar. Häll över brysselkålen och låt stå ca 15 minuter före servering.
Knacka bort degen från kastrullen och ta av locket. Servera direkt ur grytan tillsammans med brysselkålssalladen och gärna ett gott lantbröd.
Skär ett snett rutmönster i skinnsidan på ankbrösten. Salta och peppra och stek ankbrösten med skinnsidan neråt i ca 4 minuter. Vänd och stek ytterligare ett par minuter på andra sidan.
Lägg ankbrösten i en ugnsform. Täck med folie och efterstek i ugnen ca 20 minuter tills innertemperaturen är 62 grader för rosa kött. Ta ut köttet och låt det vila några minuter innan det skivas.
4. Skala under tiden auberginerna och skär dem i fjärdedelar på längden. Ångkoka dem tills de är mjuka, 15–20 minuter.
Blanda limejuice, fisksås och socker och rör tills sockret har lösts upp. Pressa i vitlöken, tillsätt chiliflakes och blanda.
Skär auberginen i tjocka bitar, skiva ankbrösten och fördela på tallrikar. Droppa över dressingen, strö över örter och friterad lök och servera med kokt ris.
Perfekt att tillaga på utegrillen men det funkar också i grillpanna på spisen.
Bryt bort den allra nedersta, träiga delen på sparrisarna. Pensla dem med olivolja och grilla dem 2–3 minuter, vänd på dem under tiden.
Pensla laxen med olivolja, salta och peppra. Grilla dem några minuter på båda sidor men inte så länge att de blir genomstekta och torra.
Blanda ner persiljan i citronrelishen och servera den till nygrillad lax och sparris.
Pensla tonfisken med olivolja och pressa in de krossade fänkålsfröna. Salta och peppra.
Skala apelsinerna med kniv och skär dem i tunna skivor. Lossa salladsbladen från varandra. Skiva fänkål och schalottenlök tunt på mandolin. Spara fänkålsvipporna till serveringen.
Grilla tonfisken runt om på grillen eller i grillpanna ca 5 minuter, så att den får en fin stekyta på utsidan men fortfarande är rosaröd inuti. Låt den vila någon minut och skär den sedan i tjocka skivor.
Lägg apelsinskivor, radicchioblad, fänkål, schalottenlök och basilikablad i en skål. Blanda med hälften av olivdressingen och smaka av med salt och peppar.
Fördela apelsinsallad och tonfisk på tallrikar. Toppa med basilikablad och fänkålsvippor och droppa över återstående dressing.
Paprikan är förstås framträdande i de här köttbullarna i ungersk stil. Servera med nudlar eller spätzle.
Rulla till ungefär valnötsstora köttbullar och lägg dem på en skärbräda.
Fräs lök, vitlök och chili i olja och en klick smör i en rymlig kastrull tills de har mjuknat. Tillsätt svampen och fräs några minuter. Rör ner kryddorna och fräs ytterligare några minuter. Häll på vinet och koka upp, rör med en träsked utmed botten. Sjud tills det mesta av vinet har kokat bort.
Tillsätt buljong, tomater, örter, 1 dl crème fraiche, salt och peppar. Låt det puttra ca 15 minuter.
Bryn köttbullarna i omgångar runt om i olivolja i en stekpanna. Lägg över dem i tomatsåsen och låt dem puttra ca 10 minuter eller tills de är färdiga.
Servera i skålar och toppa med resterande crème fraiche samt friterad lök och ev färska örter.
Stek chili och vitlök i olja på hög värme under omrörning ca 30 sekunder. Tillsätt färsen och stek alltsammans under omrörning några minuter tills färsen är brynt.
Rör ner fisksås, ketjap manis och någon matsked vatten. Tillsätt hälften av basilikabladen och droppa över sesamoljan.
Servera köttfärsröra med ris och toppa med ägg. Strö över böngroddar, salladslök, koriander, extra chili och resterande basilika.
Kryddpastan rostas för sig och läggs på kycklingen sedan när den är färdigstekt och delad. Mortla helst kryddblandningen. Den kan köras i mixer också men den ska inte vara helt slät i konsistensen.
Stek kycklingen i ugnen tills den är genomstekt, 1 1/4–1 1/2 timme. Köttsaften ska vara klar när man sticker i den tjockaste delen av låret. Låt kycklingen vila en stund före serveringen.
Gör kryddpastan medan kycklingen är i ugnen. Rosta nötter, koriander, spiskummin, kryddnejlikor och vitpepparkorn i torr stekpanna någon minut så att det börjar dofta.
Lägg kryddorna i en stor mortel och krossa dem ganska fint. Tillsätt lök, vitlök, chili, ingefära och gurkmeja och mosa samman till en puré. Eller kör i mixer men låt det inte bli alltför finfördelat.
Hetta upp kokosoljan och fräs kryddblandningen någon minut under omrörning. Rör ner fisksås och socker och fräs ytterligare ett par minuter tills färgen mörknar och det tjocknar lite.
Hetta upp resten av rapsoljan i en stor stekpanna och bryn vitlöksskivorna lätt. Lägg i de gröna bladen, vänd runt dem i oljan och ta upp dem igen.
Skär kycklingen i bitar och servera med kryddpasta, gröna blad och kokt jasminris.
Fregola är en sardisk pasta som ser ut som små kulor. Den kan köpas via nätet och i vissa delikatessbutiker. Men det går också att göra en liknande rätt med risottoris.
Koka upp buljongen och håll den varm.
Stek selleri, lök och morot i 4 msk av olivoljan i en rymlig kastrull i 6–8 minuter tills det börjar karamelliseras. Tillsätt ytterligare 2 msk olivolja och fregolan och rör om ordentligt. Fräs alltsammans på ganska hög värme i ytterligare ca 5 minuter.
Tillsätt det vita vinet och låt puttra en stund under omrörning. Tillsätt sedan buljongen i omgångar, rör om och låt buljongen koka in, innan nästa omgång tillsätts. Tillsätt musslor och körsbärstomater efter ungefär 10 minuter och fortsätt att tillsätta buljong tills musslorna har öppnat sig och fregolan är krämig och al dente, ca 10 minuter.
Krydda med salt och peppar och lägg upp på serveringsfat. Toppa med persilja och extra olivolja.
Fräs löken i en tjockbottnad kastrull i oljan tills den har mjuknat utan att få färg. Tillsätt korianderhack, vitlök, spiskummin, gurkmeja och 1/2 tsk vitpeppar och fräs ytterligare någon minut.
Tillsätt chili, tomater, socker, potatis, paprika och buljong. Sjud under lock ca 20 minuter eller tills potatisen är färdig.
Skär fiskfilén i ca 3 cm stora bitar. Skär haricots vertsen i ca 2 cm långa bitar.
Lägg fisk och haricots verts i grytan och sjud försiktigt under lock i 3 minuter tills de är färdiga. Smaka av med salt och eventuellt mer vitpeppar och toppa fiskgrytan med korianderblad.
