Biff och bea och så hemgjord pommes frites – det är svårslaget. Välj entrecôte med ben om det finns, annars utan.
Hetta upp olja i en fritös eller djup kastrull till 150 grader. Låt potatisen rinna av och torka den torr med en handduk. Fritera potatisen i omgångar tills den mjuknar men inte får färg, 7–8 minuter. Låt rinna av på hushållspapper.
Béarnaise: Sjud vinäger, vin, schalottenlök och pepparkorn tills vätskan har kokat ihop till hälften. Sila över vätskan i en värmetålig bunke placerad över en kastrull med sjudande vatten. Vispa i äggulorna och fortsätt att vispa tills det börjar tjockna. Ta av från värmen och vispa i smöret, först droppvis och sedan i en tunn stråle. Smaksätt med salt och peppar, rör i dragon och håll såsen varm till servering.
Pensla köttet med lite olivolja och salta det. Grilla köttet i grillpanna, vänd då och då, tills det är lagom stekt för din smak. Ställ åt sidan och låt köttet vila i 10 minuter före servering.
Under tiden: Hetta upp friteringsoljan igen till 180 grader. Fritera pommes fritesen i omgångar tills den är gyllenbrun, 1–2 minuter. Låt rinna av på hushållspapper, smaksätt med flingsalt och servera med kött, béarnaise och grönsallad.
Dressing: Värm ugnen till 200 grader. Lägg citronhalvorna på ett ugnsfast fat med bakplåtspapper och rosta dem i ugnen 20–30 minuter. Låt dem kallna. Pressa ner fruktkött och saft i en skål och blanda med senap och honung. Vispa långsamt i oljan och rör till sist ner citronsaften. Smaka av med salt och peppar. Späd med en gnutta vatten om dressingen blir för tjock.
Se till att det inte finns några ben kvar i fisken men låt skinnet sitta kvar. Häll oljan i en kastrull och tillsätt citronskal, vitlök och koriander. Hetta upp tills en termometer visar 60 grader. Lägg i fisken och tillaga den i 8–10 minuter, tills den är knappt genomkokt.
Lyft upp fisken med hålslev och låt den rinna av på hushållspapper. Ta bort skinnet och dela fisken i bitar.
Blanda fänkålen med den finbladiga kålen, böngroddar, persilja och dill. Pressa över citron och droppa över olivoljan. Smaksätt med flingsalt och svartpeppar och toppa med fisken. Servera den rostade citrondressingen vid sidan av.
Desserten förbereds dagen innan och toppas med grädde just före servering. Servera med ett mandelflarn eller en annan knaprig kaka.
Hacka chokladen och lägg i en värmetålig bunke. Koka upp kaffe, 1 dl socker och vatten och rör om så att sockret löser sig. Häll den heta vätskan över chokladen, låt stå någon minut och rör sedan slätt. Vänd försiktigt i de vispade äggen.
Vispa ihop äggvitorna med 2 msk strösocker tills skummet börjar forma mjuka toppar. Vänd ner det i chokladblandningen och fördela moussen i sex glas eller portionsformar. Ställ i kylskåpet över natten.
Ta ut glasen ur kylskåpet 1 timme före servering. Toppa varje mousse med en klick eller ett ”ägg” vispad grädde och servera med en knaprig kaka eller kex.
Helst ska både kött och majs grillas på utegrillen men det går förstås också med en grillpanna på spisen.
Lägg köttet i en rejäl plastpåse.
Rosta spiskumminfröna 10–15 sekunder i en torr kastrull, tills de börjar dofta ordentligt. Mortla dem fint eller finmal dem i en kryddkvarn.
Blanda spiskummin med inläggningslag och vitlök. Salta och peppra och häll i påsen med köttet och knyt till så att det blir tätt. Vänd och vrid på köttet i påsen så att marinaden kommer åt överallt. Marinera i rumstemperatur i 45–60 minuter. Vänd då och då.
Pensla majskolvarna med olivolja, salta och peppra. Grilla dem i 10–15 minuter tills de har fått fin färg och majsen är klar. (Förkokt majs behöver bara få färg och smak från grillen.) Låt svalna tills majskolvarna går att handskas med och skär sedan av majskornen från kolven.
Blanda olivolja, limejuice, vinäger och vitlök i en salladsskål, salta och peppra och ställ åt sidan så länge.
Ta upp köttet och klappa det torrt med hushållspapper. Pensla med lite olivolja, salta och peppra. Grilla köttet några minuter på båda sidor till önskad grad av genomstekning och låt det sedan vila före servering i ca 10 minuter.
Lägg ner majs, avokado, fetaost, koriander, lök och chili i skålen med dressing. Salta och peppra och blanda alltsammans. Servera salladen till t-benstekarna.
Fisk som ska ätas rå bör ha varit fryst minst tre dygn. Det gäller dock inte odlad lax som också kan användas till det här receptet. Välj fisk som är riktigt färsk och som inte är rödlistad. Grön papaya
hittar man lättast i asiatiska specialbutiker men det går också att göra salladen på omogen mango.
Strimla papayan på mandolin och lägg den i iskallt vatten 20–30 minuter. Blötlägg räkorna ca 20 minuter. Låt papaya och räkor rinna av.
Stöt socker, vitlök och chili i en rymlig mortel. Tillsätt de avrunna räkorna och stöt till en smidig pasta. Lägg i tomaterna och blanda, rör ner fisksås och lime.
Lägg papayastrimlorna i en skål och rör ner tomatblandningen. Blanda ner haricots verts och smaka av. Det ska smaka både hett, syrligt, sött och salt – tillsätt extra chili, limesaft, socker eller fisksås för att få rätt balans.
Arrangera salladen på serveringsfatet tillsammans med fisk och limeklyftor, toppa med rostad eller friterad lök.
Lägg i calamares, oliver och kapris och sjud tills bläckfisken är mör. Smaka av med salt och peppar.
Rör ner örterna och servera riktigt varmt tillsammans med gott bröd.
Den här smakrika, sötstarka buljongen passar perfekt till kalkon men också till kyckling. Vill man inte
lägga in rädisorna själv funkar det bra med färdigköpta inlagda grönsaker på burk.
Blanda alla ingredienser till buljongen i en stor gryta. Koka upp och sjud under lock ca 20 minuter.
ägg ner kalkonen i buljongen och sjud under lock tills skinnet börjar lossna från benen, ca 2 timmar.
Ta upp kalkonen och strö över strimlad salladslök. Servera med lite av buljongen samt kokt ris och picklade rädisor.
Klassisk hasselbackspotatis innehåller ingen pancetta men prova gärna – den ger en god smakbrytning till rätten.
Lägg potatisarna i en smord ugnssäker form. Smält smöret och pensla potatisarna. Stek i ugnen i 45–60 minuter tills potatisen är mjuk och har fått fin färg. Pensla med smält smör då och då. Strö gärna över lite mer timjan vid serveringen.
Salta och peppra kycklingbitarna och bryn dem i smör i en stekgryta tills de får färg. Ta upp och lägg åt sidan så länge. Fräs löken i ytterligare lite smör till den får färg. Häll i vinet och koka upp under omrörning.
Lägg tillbaka kycklingen i grytan och låt puttra under lock tills kycklingen är genomstekt, ca 45 minuter. Vänd kycklingbitarna ett par gånger under tiden.
Bryn under tiden svampen tillsammans med en rosmarinkvist i smör i en stekpanna tills svampen får fin färg. Salta och peppra.
Klicka i crème fraiche i kycklinggrytan och låt den puttra ihop med stekskyn till en sås, smaka av.
Skär köttet i grytbitar. Salta och peppra köttet och vänd det i mjöl. Bryn det runt om i omgångar i olja i en stekpanna. Lyft över efter hand till en stor kastrull som tål att stå i ugnen.
Stek vitlök och steklök i stekpannan tills löken börjar få färg, 3–4 minuter, och lägg sedan över i kastrullen. Koka ur pannan med vinet och häll över i kastrullen.
Tillsätt buljong, bacon, timjan och lagerblad. Lägg på lock och sjud i ugnen tills köttet är riktigt mört, 2–3 timmar.
Ställ kastrullen på plattan och tillsätt svampen. Sjud 8–10 minuter, rör om då och då. Rör i persiljan, strö extra persilja ovanpå och servera med potatis eller pasta.
