2min | medium
2min | medium
Servera fisken med en grönsallad.
Låt svalna något och kör mandeln i mixer tillsammans med citron, vitlök och olivolja.
Tillsätt efter hand vattnet och kör till en slät sås. Smaka av med salt och peppar och ställ åt sidan till serveringen.
Lägg laxen med skinnsidan nedåt på bakplåtspapper i en långpanna. Pensla med olivolja, salta och peppra.
Sänk ugnsvärmen till 125 grader och stek i ugnen till önskad grad av genomstekning, 25–30 minuter.
Hetta upp 1 cm olivolja i en kastrull och häll i örter, kapris, vitlök och schalottenlök. Stek 3–5 minuter men pass på så att inte örterna bränns.
Ta upp med hålslev och låt rinna av på hushållspapper.
Lägg upp fisken på ett fat och toppa med ört- och lökkrispet. Salta och peppra och servera med mandelsåsen.
2min | medium
2min | medium
Stek lammracksen på låg värme så blir de extra möra och saftiga. Får man inte tag på svart, det vill
säga fermenterad, vitlök kan man servera lammet med en vanlig aioli. Kom ihåg att blötlägga
bönorna dagen innan.
Låt bönorna rinna av väl. Fräs morot, selleri och lök i olivoljan i en rymlig kastrull några minuter tills det har mjuknat. Tillsätt vitlöken och fräs ytterligare någon minut.
Häll på vinet och koka ihop det till hälften. Tillsätt buljong, tomater och bönor och rör om. Lägg i timjan, lagerblad och citronskal och koka upp. Sjud med locket på glänt tills bönorna är mjuka, 45–50 minuter. Rör om då och då. Ta upp timjankvistar och lagerblad, rör ner pressad citron och spenat och smaka av med salt och peppar.
Värm ugnen till 100 grader. Lägg de extra timjan- och rosmarinkvistarna i en ugnsfast form. Torka av marinaden från lammracksen, salta och peppra och bryn dem runt om i en stekpanna. Lägg över
Aioli: Kör fermenterad vitlök, vanlig vitlök och äggulor i mixer. Tillsätt oljan i en tunn stråle medan maskinen är igång. Tillsätt vinäger och pressad citron, salta och peppra och mixa. Späd med lite varmt vatten om aiolin blir för tjock.
Skär upp köttet och servera med bönor och aioli.
Salta och peppra köttet och grilla på medelvärme till önskad grad av genomstekning. Vänd då och då. Lyft av från grillen och låt vila en stund.
Blanda alla ingredienser till såsen.
Skiva köttet och servera i stora krispiga salladsblad.
Servera med nyfriterade pommes frites, gärna hemgjorda.
Smält smöret till béarnaisesåsen och ställ kastrullen åt sidan så länge. Koka ihop vin, vinäger, lök, peppar, hälften av dragonen och hälften av körvel eller persilja i en annan kastrull tills ungefär en tredjedel av vätskan återstår. Sila.
Vispa samman äggulor och vatten och vispa ner den silade vinreduktionen. Placera över en kastrull med sjudande vatten och vispa tills blandningen börjar tjockna.
Ta av från värmen och vispa i det smälta smöret lite i taget. Rör ner resterande dragon och körvel, smaka av med salt och håll såsen varm tills köttet är färdigt.
Gnid in köttet med lite olja, salta och peppra. Grilla köttet i grillpanna eller på grillen på båda sidor tills det är lagom grillat enligt din smak. Låt köttet vila 5 minuter före servering.
Strö persilja över köttet och servera med gröna skott och späda blad samt béarnaisesås och pommes frites.
Lägg plommonen i en ugnsfast form tillsammans med rödlök och vitlök. Blanda vinet med Five spice och häll över plommonen. Tillaga i ugnen i ca 40 minuter. Häll över i en serveringsskål och droppa över sirapen.
Laga till kotletterna under tiden. Gnid in dem med olivoljan, salta och peppra. Stek dem, helst i grillpanna, på hög värme, 2–3 minuter på varje sida så att de får fin färg. Lägg över dem på ett ugnsfast fat och efterstek dem i ugnen ca 5 minuter, tills de är genomstekta.
Servera kotletterna med plommonkompotten och gärna ångkokta grönsaker.
Grislever och späck kan finnas i frysdisken, annars får man beställa i sin butik. Receptet kräver viss framförhållning – först ska köttet marineras ett dygn och när terrinen sedan är bakad behöver den vila en natt i kylskåpet.
Låt späckskivorna ligga i blöt i kallt vatten i ca 30 minuter. Låt rinna av och torka dem torra med handduk eller hushållspapper. Klä en avlång form, ca 1 1/4 liter, med späckskivorna. Låt det överflödiga späcket hänga över kanterna.
Värm ugnen till 175 grader. Koka upp vatten till vattenbad.
Mal köttet tillsammans med marinaden i köttkvarnen (eller finhacka det fint för hand). Kör det i matberedaren så att det är riktigt blandat. Lägg över alltsammans i den späckklädda formen, tryck ner det med handen så att det inte bildas några luftfickor. Vik över späcket så att det täcker köttet och täck alltsammans noga med aluminiumfolie.
Baka terrinen i vattenbad i ugnen tills innertemperaturen är 65 grader (ca 1 1/4 timme). Låt svalna i rumstemperatur och sedan vila över natten i kylskåp så att konsistensen blir fast.
Vänd upp terrinen och skrapa bort överflödig gelé. Skär i ganska tjocka skivor och servera dem rumstempererade tillsammans med cornichoner, grönsallad, hackad gräslök och skivad baguette.
En allt-i-ett-rätt med potatismos, fisk och kål i samma form. Lax funkar också bra i den här rätten.
Koka potatisen i lättsaltat vatten.
Under tiden: Mortla eller mal fänkålsfröna grovt. Fräs frön och vitlök i smöret i en rymlig stekpanna någon minut. Tillsätt salladslök och selleri och fräs tills det har mjuknat. Lägg i salladskålen, lägg på lock och fräs ca 5 minuter tills kålen har mjuknat. Rör om då och då. Salta och peppra.
Häll av vattnet från den kokta potatisen och låt den ånga av. Mosa den grovt med en potatisstöt och tillsätt olivoljan under tiden. Smaka av med salt och peppar.
Lägg kålen på botten av en ugnsfast form. Skär fisken i ca 3 cm stora bitar och lägg dem på kålen. Strö över hälften av persiljan och klicka och bred potatismoset ovanpå. Toppa med osten.
Grädda pajen i ugnen ca 30 minuter tills den har fått fin färg och fisken är färdig. Strö över resterande persilja.
En matig soppa som räcker till många. Lättrimma fisken innan den läggs i soppan så blir den lite fastare.
Fräs löken i olja i en stor gryta tills den mjuknar utan att få färg. Tillsätt vitlöken och fräs ytterligare ett par minuter. Tillsätt spiskummin, paprikapulver och oregano och fräs ytterligare ett par minuter under omrörning.
Tillsätt mjölk och buljong och koka upp. Lägg i pumpa, linser och ris och sjud ca 20 minuter tills de är färdigkokta. Lägg i bönor, ärter och zucchini och koka upp igen. Tillsätt mer buljong om det behövs. Smaka av med salt, peppar och pressad citron.
Skölj av saltet från fisken och dela den i ca 3 cm stora kuber. Lägg dem i soppan och blanda försiktigt. Koka upp igen och dra kastrullen från plattan. Låt stå ca 10 minuter tills fisken är färdig.
Häll upp i soppskålar och toppa med koriander, jalapeños, äggklyftor och ev chiliflakes. Droppa över olivolja och servera med limeklyftor.
Vi har alla lärt oss att fläsk måste vara genomstekt. Det är dock bättre att grilla på det för lite för att sedan lägga tillbaka det på grillen om det behövs än att steka på den för hårt så den blir torr och seg. För då finns det ingen återvändo.
Salsa: Hacka vårlöken och blanda alla ingredienser. Låt helst stå över natten så smakerna blandas.
Glaze: Blanda marmelad och vinäger
Grillad potatis: Placera potatis, salt och vatten i en stor kastrull och koka tills de är klara, ca 20 min. Häll av vattnet och låt svalna. Skala potatisen och skär i 1,5 cm tjocka skivor. Pensla skivorna med olja och riven vitlök och grilla på medelhög värme till dem är gyllene och krispiga.
Fläskkotletterna: Grilla på medelhög värme, vänd ofta då marinaden och glazen lätt fattar eld. Pensla köttet med glaze varannan eller var tredje vändning. Grilla tills köttet är genomstekt, men saftigt.
