Rosta valnötterna på en plåt i ugnen tills de fått lite färg, 8–12 minuter. Låt svalna något. Ta bort löst skal och finhacka sedan nötterna. Blanda med övriga ingredienser till dressingen, smaka av med salt och peppar.
Ansa brysselkålen
Hetta upp olja, ca 5 cm högt, i en vid kastrull till ca 160 grader. Fritera brysselkålen i omgångar till den har fått lite färg och är genomstekt, ca 2–4 minuter. Låt rinna av på hushållspapper, salta och peppra och håll den varm i ugnen tills all kål är färdig.
Fördela brysselkålen på tallrikar, skeda över valnötsdressingen och strö över riven pecorino. Servera med citronklyftor.
Ginger beer finns i välsorterade livsmedelsbutiker och på Systembolaget.
Sorbeten: Blanda ginger beer, glykos och socker i en kastrull och hetta upp under omrörning tills sockret löser sig. Låt svalna och ställ i kylskåpet ett par timmar tills blandningen är riktigt kall. Vispa äggvitan lätt till skum. Blanda ner pressad citron och äggvita i den kalla sorbetsmeten. Kör i glassmaskin och ställ sedan i frysen.
Kör socker, limeskal, mynta och chili i en mixer tills det är finfördelat och blandat. Skala ananasen, skär den i fjärdedelar på längden och skär bort den hårda kärnan. Skär ananasklyftorna på längden i ca 1 1/2 cm breda bitar.
Värm en stekpanna till medelvärme. Strö 1 tsk av sockerblandningen på varje ananasbit och stek den med sockersidan neråt ett par minuter. Strö socker på ovansidan, vänd och stek den sidan också. Stek ytterligare ca 1 minut på varje sida så att sockret blir riktigt karamelliserat.
Servera ananasen med ingefärssorbet och kokosmousse och strö över extra mynta och limeskal.
Helst ska lammsteken marineras över natten men är det ont om tid kan det räcka med ett par timmar.
Gnid in kryddoljan i lammsteken, plasta in den och marinera i kylskåpet i minst två timmar men gärna över natten. Låt steken stå i rumstemperatur 1 timme före tillagning.
Värm ugnen till 175 grader. Lägg steken i en ugnsform. Halvera de hela vitlökarna och lägg dem runt steken. Häll buljong och vin i formen.
Stek i ugnen till en innertemperatur på 60 grader eller enligt egen smak. Det tar ungefär 1 1/2–2 timmar. Ös steken några gånger under tiden. Låt steken vila minst 15 minuter innan den skärs upp.
Skrubba morötterna och skär av blasten. Spara morotsvipporna om de är fräscha och grovhacka dem till pilaffen. Halvera morötterna på längden och lägg i en ugnsfast form. Skär de två kvarvarande citronerna i klyftor och lägg dem i formen. Droppa över lite olivolja, salta och peppra och stek morötterna i ugnen tills de är mjuka och har fått färg, 20–25 minuter.
Pilaffen: Fräs lök och vitlök några minuter i olivoljan så att de mjuknar utan att få färg. Rör ner matvetet och fräs ytterligare ett par minuter. Tillsätt vatten och buljongtärning och sjud under lock ca 15 minuter. Häll av den vätska som inte kokat in och låt stå några minuter.
Rör ner citronskal, juice och örter i matvetet och smaka av. Servera med lamm, rostade morötter, citronklyftor och vitlök.
Rosta macadamianötterna i ugnen i torr stekpanna tills de får lite färg. Hacka dem grovt när de har svalnat lite.
Ta upp laxen ur formen och torka av den med hushållspapper. Stek den i olja på båda sidor tills skinnet är krispigt och fisken har fin färg. Den ska fortfarande vara lätt rå i mitten. Dra av från plattan och lägg på lock eller aluminiumfolie. Låt stå ytterligare några minuter.
Mortla vitlök och chili till ett mos. Tillsätt övriga ingredienser till dressingen och rör tills sockret har lösts upp. Smaka av om det behövs mer socker, lime eller fisksås.
Vänd örter, lök och citrongräs i dressingen i en skål. Bryt lax och laxskinn i mindre bitar och vänd ner i skålen tillsammans med nötterna. Servera salladen på en bädd av kokt ris och strö över chiliflakes efter smak.
Lägg laxen med skinnsidan ner på bakplåtspapper på en plåt. Pensla med 1 msk av olivoljan, salta och peppra. Stek i ugnen 20¬–30 minuter till önskad grad av genomstekning.
Blanda under tiden örterna med nötter, vitlök, kapris, citronskal och -juice och 1 msk olivolja. Smaka av med salt och peppar.
Lägg över laxsidan på ett uppläggningsfat och fördela ört- och valnötssalladen ovanpå. Droppa över den sista matskeden olivolja.
Persika eller mango passar lika bra i den här salladen, välj efter årstid och tillgång.
Vinägretten: Lägg löken i en liten skål eller burk och häll på citronsaften. Låt stå ca 5 minuter så att löken mjuknar lite. Vispa eller skaka samman med olja, vinäger och paprika och smaka av med salt och peppar.
Dela stora rucolablad och riv myntabladen i mindre bitar. Lägg i en skål tillsammans med basilika och persika eller mango och hummer. Blanda med vinägretten och servera salladen toppad med rostad mandel.
Skär mangoldstjälkarna i mindre bitar. Dela stora blad.
Fräs mangoldstjälkar, lök och vitlök i olivoljan i en rymlig kastrull tills det är riktigt mjukt, ca 10 minuter.
Tillsätt buljong, vatten och mangoldblad och sjud ytterligare ca 5 minuter. Rör om då och då. Rör ner ris och dill. Smaka av med pressad citron, salt och peppar.
Dela laxen i bitar för hand och servera soppan toppad med varmrökt lax.
Hetta upp olja i en stekpanna. Lägg i 1 msk smet per plätt och stek på båda sidor så att plättarna får fin färg.
Servera plättarna toppade med bitar av avokado och tunt skivad lax. Pressa eventuellt över lite citron och dekorera med koriander.
Skölj och rengör musslorna väl.
Hetta upp 2 msk olivolja med smöret i en rymlig kastrull. Fräs vitlök, lök och hälften av fänkålen så att det mjuknar utan att ta färg. Öka värmen lite, tillsätt tomaterna och fortsätt att fräsa ytterligare ett par minuter.
Höj värmen ytterligare och tillsätt musslor, vin och chiliflakes. Lägg på lock och koka några minuter tills musslorna har öppnat sig. Skaka pannan då och då.
Blanda resten av fänkålen med citronsaft och 2 msk olivolja i en skål. Salta och peppra.
Toppa musslorna med fänkålssallad och fänkålsdillen och servera med saffransmajonnäs och bröd.
