Freekeh, ett rostat fullkorn, är ganska nytt på den svenska marknaden och finns än så länge mest i specialbutiker. I det här receptet går det bra att ersätta det med bulgur eller matvete.
Blanda under tiden räkorna med olja, vitlök och paprikapulver i en skål och låt marinera några minuter.
Kör alla ingredienser till vinägretten i en liten matberedare tills de är finhackade och smaka av med salt och peppar.
Droppa lite olivolja över räkor och korv, salta, peppra och stek dem 2–3 minuter i en grillpanna tills korven blivit brynt och räkorna precis är genomkokta.
Blanda ner räkor och korv i skålen med kikärter. Vänd runt med hälften av dressingen och smaka av om det behövs mer salt och peppar. Toppa med extra oregano och servera salladen varm med resten av dressingen.
Fräs selleri, purjolök, vitlök, tomat och timjan i olivolja i en rymlig kastrull i 5 minuter under omrörning tills det har mjuknat. Tillsätt saffran och vin och koka upp.
Lägg i musslorna och koka dem på stark värme under lock tills skalen har öppnat sig, ca 5 minuter.
Smält under tiden smöret i en liten kastrull och låt det bli lätt brynt.
Ta upp musslorna och fördela dem i sex varma skålar. Koka ihop spadet en stund och ös det över musslorna. Skeda över det brynta smöret, garnera med färska örter och servera med citronklyftor och bröd.
Tillsätt vinet, men spara 1/2 dl till senare, och timjan. Låt det mesta av vinet koka in under omrörning. Tillsätt sedan buljongen i omgångar och låt den koka in i riset under omrörning innan mer buljong tillsätts. Fortsätt tills riset är kokt men ändå har en liten kärna kvar.
Rör i parmesanost, resten av smöret och den resterande vinskvätten i risotton. Smaka av med salt och peppar och ringla över lite olivolja. Toppa med smulad gorgonzola och extra parmesan och servera med fänkålssallad.
Servera med en god potatispuré, gärna smaksatt med en aning tryffel. Ha inte bråttom vid tillagningen – oxkinderna kräver lång tid för att bli möra. Men rätten kan göras i god tid och sedan värmas upp strax före serveringen. Det är enklast att tillaga grytan i ugnen men man kan förstås också göra det ovanpå spisen.
Putsa kinderna och dela dem i tre, fyra bitar vardera. Bryn dem i omgångar i smör och olja i en stekpanna och lägg över dem i en rymlig ugnssäker gryta. Salta och peppra under tiden.
Fräs lök och morot i mer smör och olja i samma panna och lägg över i grytan. Koka ur pannan med lite vatten och häll över i grytan.
Tillsätt vin, tomaterna med sitt spad, vinäger, socker, rosmarin, peppar, oregano och fänkål. Koka upp, lägg på lock och sätt in i ugnen. Låt puttra i ugnen i cirka 3 timmar eller tills köttet är riktigt mört.
Dela svampen om den är stor och stek den. Lägg ner den tillsammans med salladslöken i grytan och sjud ytterligare ca 10 minuter.
Ofta rensar vi bort onödigt mycket från grönsakerna. Fräsch morotsblast kan exempelvis användas i en pesto.
Lägg de grovhackade morötterna på bakplåtspapper i en långpanna. Blanda med 2/3 av citronskalet och ca 1/2 dl olivolja, salt och peppar. Stek i ugnen tills morötterna är mjuka och börjar bli lite brynta, 30–45 minuter beroende på storlek. Rör om då och då.
Pesto: Riv skalet av hela citronen och pressa saften ur halva. Kör alla ingredienser utom citronsaft och olivolja i matberedaren till en grovhackad massa. Tillsätt oljan i en fin stråle medan maskinen går och kör till en slät puré. Smaka av med salt och peppar och ställ åt sidan så länge. Smaka av med pressad citronsaft precis före serveringen.
Fräs lök, vitlök och chiliflakes i 2 msk olivolja i en stor kastrull tills löken har mjuknat. Tillsätt buljong, timjan, ugnsstekta morötter och vatten och sjud soppan i ca 20 minuter.
Under tiden: Halvera knippmorötterna på längden om det behövs och blanda dem med resterande citronskal och 2 msk olivolja på bakplåtspapper i en långpanna. Salta och peppra och baka i ugnen tills de har mjuknat och fått lite färg.
Ta upp timjankvistarna ur soppan när den är färdig. Kör den slät med mixerstav och smaka av med citronjuice.
Servera soppan toppad med ugnsbakade knippmorötter och pesto.
Skala skaldjuren om det inte är gjort. Halvera avokadorna och gröp ur köttet, skär det i tunna klyftor. Dela salladen i mindre bitar. Strimla selleristjälkarna, spara bladen.
Arrangera skaldjur, avokado, sallad och selleri på ett fat eller på tallrikar. Strö över flingsalt och droppa över lite god olivolja. Fördela dressingen över och toppa med de sparade selleribladen samt vattenkrasse eller gröna skott.
Rulla valnötsstora köttbullar och stek dem i omgångar i olja några minuter, så att de får fin färg runt om.
Stek löken i olja på lite lägre värme i samma panna, tills löken är mjuk (6–8 minuter). Häll i vinet och sjud någon minut under omrörning. Tillsätt passerade tomater, koka upp och smaka av med salt och peppar.
Lägg i köttbullarna i såsen och koka några minuter tills de är genomkokta.
Koka spaghettin under tiden enligt anvisning på förpackningen. Låt rinna av men spara lite av kokvattnet. Häll pastan och det sparade vattnet i köttbullspannan och blanda. Servera med riven parmesanost.
Pensla brödet med smält smör och grilla det i ugnen på båda sidor tills det får fin färg, 2–3 minuter per sida.
Stek köttet på båda sidor i smör och olja i en stekpanna på hög värme till önskad grad av genomstekning. Toppa det heta köttet med brie och ställ åt sidan så länge.
Skär kronärtskockshjärtana i skivor eller bitar. Blanda alla ingredienser, inklusive den sötade rödvinsvinäger, till salladen och smaka av med salt och peppar.
Bred aioli på fyra av brödskivorna och lägg på köttet med osten och lite av salladen. Bred aioli på resterande brödskivor och lägg dem ovanpå. Servera med resterande sallad.
Banka ut köttskivorna om det behövs. Salta och peppra och stek dem i smör och olja till önskad grad av genomstekning. Låt köttet vila några minuter före servering.
Droppa stekskyn över köttet och toppa med en skiva paprika- och sardellsmör. Servera med pommes frites och grönsallad.
