BBQ-rökt flankstek med brynt café de paris-smör

Ingredienser

• 1 kg flankstek
  
• 1 tsk havssalt
  
• 1 tsk nymalen svartpeppar, gärna blancherad en gång för mildare smak.
  
• 50 g oxmärg
  
• 1 grillpinne
  
• 1 kvist rosmarin, timjan
  
• 200 g smör
  
• 1 msk fransk senap
  
• 6 st sardeller, finhackade
  
• 1 tsk paprikapulver
  
• 1 st vitlöksklyfta
  
• 1 tsk worcestershire-sås
  
• 1 kapsyl cognac
  
• ½ dl finhackade färska örter, t.ex. körvel, persilja, dill
  

Gör så här

• Putsa flanksteken, salta och peppra och gnid in ordentligt, låt ligga framme en stund i rumstemperatur.

• Tänd grillen, skapa en fin glöd.

• Gör ett litet foliepaket med alspån eller hickory, 1 msk rosmarin, 1 msk timjan. Blöt något med en skvätt öl. Picka hål i paketet och lägg det på glöden.

• Pilla ut oxmärgen ur benet och smält märg med smör. Sätt åt sidan men håll varmt – blandningen skall användas att pensla flanksteken med. Skär av en kvist rosmarin och tillverka en pensel med lite bindgarn till att pensla köttet med oxmärgssmöret.

• Café de Paris – smör: Bryn 1/3-del av smöret gyllenbrunt, sätt åt sidan att svalna. Blanda det brynta smöret med resten av det rumsvarma smöret och kryddorna. Vispa luftigt, gärna i matberedare eller liknande. Smaksätt med salt, peppar och en skvätt cognac. Smöret kan förberedas innan resten av maten tillagas. Skeda gärna upp ägg av det nyvispade smöret, sätt in i kylen och rumstemperera innan användning.

• Grilla flanksteken på riklig värme ca 4-5 minuter på varje sida så det blir en vacker stekyta, till innertemperatur ca 54-55 grader för blodigt, 56-58 grader för medium. Pensla köttet med märgsmöret då och då under grillningen. Låt köttet vila några minuter på en skärbräda, gärna i smörpapper, innan det skärs upp.