Grillsäsongen drog igång tidigare än väntat i år tack vare värmeböljan som satte in redan från första veckan i maj.
Det innebär att grillviner i olika stilar har hamnat i fokus förstås, och självklart ska vi utmana vår Fredagskock Mattias Larsson i detta avsnitt med ett riktigt bra rödvin som passar såväl amatörgrillaren som den mer professionella barbequevirtuosen. Hur löser Mattias uppgiften? Hur påverkar kryddning, smaksättare och tillbehör vinet? Hur viktig är vinets serveringstemperatur?
Svaren får du i nya avsnittet av Kocken & Vinet
(varmrätt)
Tillagning:
Värm ugnen till 210 C. Lägg sötpotatisen i en ugnsfast form tillsammans med timjan och blanda runt med lite salt och olivolja. Ugnsbaka c:a 30 minuter till fin rostad färg.
Blanda samtliga ingredienser till chimichurrin och smaka av med salt.
Värm en grillpanna eller stekpanna till högsta temperatur. Gnid in schnitzlarna i salt, svartpeppar och olivolja. Grilla c:a 1 minut på varje sida till fin färg.
Servera schnitzeln med sötpotatisen, chimichurrin och avsluta med att riva över parmesanost.
Att kombinera mat med champagne kan tyckas vara både enkelt och svårt. När det kommer till små smakbitar, tilltugg och amuse bouche är det endast fantasin som sätter gränser för vad man kan servera … och idag är det mycket vanligt att man låter en champagne löpa med även som dryck när huvudrätten kommer in. Det gäller dock att ha koll på vilken stil det är på champagnen man bjuder på i glasen förstås – det är liksom nyckeln till en lyckad smakkombination. I nya avsnittet av Kocken & Vinet frestar vi Fredagskocken Mattias Larsson med en riktig praktpjäs – en riktig champagneklassiker! Hur tänker Mattias här, väljer han att matcha champagnen med en förrätt eller huvudrätt? Hur påverkar den höga syran i en champagne en huvudrätt som kanske är stekt? Hur bör man tänka när det gäller att spegla smakerna mellan rätt och dryck?
Recept för 4 personer:
(varmrätt)
Värm ugnen till 200 C. Lägg blomkålen i en ugnsfast form och blanda med olivolja och salt. Ugnsbaka blomkålen c:a 10 minuter och tillsätt därefter äpplet. Ugnsbaka i ytterligare 10 minuter tills blomkål och äpplet har en fin rostad yta.
Blanda under tiden de skivade polkabetorna med vinägern och honungen och låt marinera i c:a 10 minuter.
Lägg smöret i en kastrull. Koka smöret och hasselnötterna i en kastrull tills smöret är lätt brynt och doftar nötigt, tillsätt då vinägern och dra därefter av kastrullen från plattan.
Salta och peppra kalven. Värm en stekpanna till högsta temperatur och stek kalvmedaljongerna i olja och smör med vitlöken och timjankvistarna c:a 2-3 minuter på varje sida tills kärntemperaturen är c:a 55 C. Ös medaljongerna med stekfettet under hela stekningen.
Servera kalvmedaljongerna med den ugnsbakade blomkålen och äpplet. Ös den brynta smörvinägretten över kött och grönsakerna.
Häll bort lagen från polkabetorna och toppa anrättningen.
Alsace är distriktet som genom historien varvat med att tillhöra Tyskland och Frankrike, något som väl avspeglar sig i den gastronomiska profilen. Likaså när det kommer till viner från Alsace. I detta avsnitt av Kocken & Vinet utmanar vi Fredagskocken Mattias Larsson med ett vin på druvan Pinot Gris, en av de fyra huvuddruvorna i Alsace.
Hur löser Mattias den här uppgiften? Går han på det traditionella matspåret, det vill säga det mer rustika Alsaceköket? Hur tänker Mattias kring matchningen av mat och vin, då viner från Alsace ofta har en tydlig endruvskaraktär när det kommer till smak, syra och fyllighet?
(förrätt)
Värm ugnen till 150 C. Lägg grönkålsbladen på en plåt med bakplåtspapper under. Vänd runt bladen i lite olivolja och salt. Ugnsbaka ca 15 minuter till chipsen är spröda.
Blanda samtliga ingredienser till salsan och smaka av med salt.
Lägg smöret i en kastrull och koka upp. Låt det koka tills smöret börjar bli lätt brynt och dofta nötigt. Ta då bort det från plattan och låt smöret svalna ca 10 minuter.
Lägg äggulor och citronjuice i kastrull. Vispa ägguleblandningen på låg temperatur tills äggulorna är krämiga. Dra av från plattan. Tillsätt det brynta smöret sakta under ständig vispning tills du har en krämig och fin hollandaisesås. Smaka av med salt.
Värm en stekpanna till högsta temperatur. Salta pilgrimsmusslorna. Stek dom i olivolja ca 1 minut på varje sida.
Servera pilgrimsmusslan med salsan, hollandaisen och toppa med dom frasiga grönkålschipsen.
Dags att utmana Fredagskocken Mattias Larsson med en riktig tungviktare! Rött vin från Barolo, Piemonte är synonymt med druvan Nebbiolo – även kallad “kungen i vingården” av många. Nebbiolo är en “tuff” druva som ger viner med väldigt tydlig karaktär i form av hög syra och riktigt sträva tanniner. Baroloviner kräver maträtter som matchar vinets unika smakpalett och struktur. Frågan är hur Mattias tänker i detta program. Går han på det strikt norditalienska matspåret eller vågar han ta ut svängarna en smula?
Koka pastan enligt anvisningen på förpackningen. Värm stekpannan till medelhög temperatur och salta hälleflundran. Stek hälleflundran i olivolja ca 3 minuter på varje sida tills kärntemperaturen är c:a 45 C. Värm en stekpanna till högsta temperatur. Bryn svampen i olivolja några minuter till fin brynt färg. Tillsätt vitlöken och fänkålen och stek vidare ca 2 minuter. Häll på grädde och kapris och koka några minuter. Vänd ner pastan och örterna i svampsåsen och smaka av med salt. Servera hälleflundran på svamppastan och riv över lite parmesanost.
För många är ett vin från Beaujolais synonymt med ett ungt, friskt och bärigt vin i “noveaustil” som släpps den tredje torsdagen i november varje år. Det vill vi förstås ändra på eftersom det produceras en mängd kvalitetsviner i Beaujolais, som är mer än lagringsdugliga på många sätt och som passar till såväl enklare sommarpicknicks som till mer genomtänkta finmiddagar. I detta avsnitt utmanar vi Fredagskocken Mattias Larsson med ett vin från Morgon, Beaujolais, vilket får Mattias att höja på ögonbrynen omgående.
Salta och peppra kycklingen. Värm ugnen till 125 C och en stekpanna till medelhög temperatur. Ringla ner lite olivolja i stekpannan och lägg ner majskycklingen med skinnsidan nedåt. Stek skinnsidan c:a 3 minuter tills skinnet är gyllene och krispigt. Vänd och stek andra sidan c:a 1 minut. Ugnsbaka kycklingen ca 10 minuter tills kärntemperaturen är 65 C.
Vispa samman ingredienserna till dijonvinägretten. Värm stekpannan på nytt till medelhög temperatur. Stek svartrötterna i olivolja c:a 4-5 minuter tills de är brynta och har ett bra tuggmotstånd. Tillsätt då kålen och stek vidare i c:a 2 minuter. Dra av från plattan och blanda ner vinägretten. Smaka av med salt.
Servera kycklingen med den varma salladen.
Att matcha ett rieslingvin med rätt typ av mat kräver sin kunskap och fantasi. Eftersom just viner på druvan Riesling produceras i en mängd olika kvalitetsklasser och de olika graderna av sötma kan upplevas väldigt varierande beroende på vilken mat som serveras, så får man som kock tänka till ett varv extra.
Vinguiden utmanar förstås Fredagskocken med en Kloster Eberbach Spätlese för att se hur han löser det hela.
Marinera grönsakerna med chilin och ingefäran i honung, citronjuice och olivoljan. Smaka av med salt. Låt de marinera mellan 10 och 15 minuter före servering. Fördela laxen på fyra tallrikar. Häll bort marinaden och lägg grönsakerna ovanpå laxen.
Hyvla över västerbottenosten och plocka över smörgåskrasse och koriander.
Nu till Chablis, det franska distriktet med många eleganta viner. Senaste utmaningen för Mattias Larsson resulterar i skaldjur, en perfekt kombo. Ingen marig tillagning av råvaran till huvudrätten, lägg istället lite krut på en smarrig aioli.
Mixa samman vinäger, dijonsenap, äggulor och vitlök. Tillsätt oljan droppvis under mixning till en fin krämig aioli och smaka av med salt. Värm en stekpanna till medelhög temperatur. Stek bröden frasiga med timjankvistarna och rikligt med olivolja cirka två minuter på varje sida.
Servera havskräftorna med de frasiga bröden, den krämiga aiolin och Västerbottenosten.
