Pedro Ximénez är druvan som är mindre känd än vinet som har samma namn. Och ändå är vinet tillverkat på druvan, som ofta kallas PX. Som druva har den en ganska neutral karaktär, men mycket hög sockerhalt. Därför används den också till produktion av söta vinet. Men in extremis då druvorna efter skörd torkar, ofta på halmmattor på vineriernas innegårdar för att få så hög sockerhalt som möjlig.
När det sedan är dags för jäsning, brukar denna avbrytas på etIt mycket tidigt stadium för att vinet ska få behålla så hög sockerhalt som går. Avbrytningen sker genom att man tillsätter sprit. Därmed har man något av det sötaste som finns i vinväg, att jämföras med den mycket ovanliga varianten Eszencia i Tokaj.
Druvan odlas främst i DO Jerez och DO Sanlúcar de Barrameda men även i Montilla-Moriles, två områden som är kända för sina starkviner, inte minst denna söta variant. Men den odlas också runt om i Spanien för vanlig vinproduktion, alltmer sällan dock, då den ger mycket neutrala viner.
Pedro Ximénez är en druva som är ganska neutral till sin grundkaraktäristik. Ändå står den bakom några av världens sötaste viner. Då är vinerna närmast tjockflytande, sirapslika med extremt hög koncentration, inslag av russin, fikon, nötter, kaffe, choklad, torkade frukter, soja, tjära i både smakintensiv och doftintensiv stil.
Desserter som är mycket smakrika kan fungera, men de kan också krocka med vinet. Testa mot en crème brûlée eller en mandelbaserad, smakrik kaka. Det bästa är annars att dricka en PX som dessert eller ta fram mögelosten, gärna den spanska Cabrales och servera på en bit rågbröd. Sältan i osten och mögelkaraktären gifter sig utomordentligt till vinets sötma och koncentrerade toner. Då är det riktigt, riktigt gott.
