Markus Aujalay är en av våra mest kända och välrenommerade kockar. Han har arbetat på stjärnkrogar i såväl Sverige som utomlands. Han driver Winterviken i Stockholm och Fjällpuben i Åre, öppnar snart ny restaurang, ger ut kokböcker och deltar i TV-program. Vinguiden.com har pratat mat och vin med Markus.
Under uppväxten i Uppsala var musiken något som konkurrerade med kockplanerna. Markus spelade trummor och närde en dröm om att bli rockstjärna. Det förde honom tillsammans med en vän till Barcelona för att försörja sig som gatumusikant. Sedan dess har mycket vatten runnit under broarna …
Markus farfar kom från Indien och flyttade sen till Burma där hans pappa föddes. Markus pappa skickades till internatskola i England och det var där han sedan träffade Markus mamma, som kommer från Sundsvall. De indiska och anglosaxiska influenserna, tillsammans med rejäl norrländsk kokkonst med en hushållslärarinna från Jämtland som mormor, skapade tidigt en nyfikenhet inför mat och matlagning.
Tidiga matupplevelser
– Pappa växte upp i England och lagade allt från den klassiska engelska maten med lammstekar till den indiska- och burmesiska maten som var väldigt smakrik, så allt däremellan har ju känts naturligt att äta. Och jag har alltid älskat mat, vare sig det är stekt strömming eller en mustig currygryta. Det tror jag är en fördel när man växer upp.
– Folk frågade alltid vad jag skulle bli när jag var liten och jag brukade svara kock eller fullgubbe. Kock hade jag inga särskilda tankar om, men det lät skönt. Och jag tycker ju om mat. I vårt kvarter fanns det en fullgubbe som ändå förgyllde tillvaron. Skojade med folk och höll hov och pratade glatt. Jag förstod ju inte baksidan av det utan såg bara någon som vågade sticka ut. Och det såg jag som något positivt.
– Känslan av att förgylla folks tillvaro. Att bidra. Det är något som vi inom restaurangvärlden sysslar med. Ingen behöver egentligen gå på restaurang, men man gör det för att det är en form av livsnjutning, och det är det vi får hjälpa till med och bjuda på. Att arbeta på restaurang är ett fantastiskt tillfälle att verkligen kunna förgylla folks tillvaro och det är en enorm känsla att gå runt och se folk som är nöjda och glada. Det är ju därför jag håller på. Det är roligt att känna pulsen.
Brist på kockar
För Markus är känslan och pulsen en stor drivkraft, men också något som ställer höga krav. Särskilt i rollen som krögare.
– Det är roligt när det går bra, men när det skevar – när någon är missnöjd eller så – får man ta det också. Och idag är det arbetstagarnas marknad, vilket är väldigt osunt. Det finns ingen balans som det är nu och det råder en enorm brist på kockar. Samtidigt ställs inga krav alls. Det är en katastrofal utbildning man går igenom för att bli kock i Sverige. Lärarna har dålig status och det finns dessutom för få nu när själva kockyrket har uppnått sådan status.
– Idag är vi kockar nästan som rockstjärnor. När jag var ung drömde jag om att bli rockstjärna och åka på turné, men var inte beredd att lägga den tid som krävs på att sitta och öva. Och många som börjar kockutbildningarna idag vill ha ett eget TV-program, ge ut kokböcker och bli årets kock. Men det är få som inser hur mycket arbete kockyrket kräver, och det kan bli chockerande för många.
– När man ser mig stå i TV idag är det ingen som vet att jag jobbat sedan jag var fjorton – och jobbat stenhårt i många år. Det märker jag när det kommer elever hit. Det är få som har det där lilla extra som krävs. Jag brukar säga att man kan lära sig mycket av att bara titta och se hur det funkar. Men när man står och skalar potatis behöver man inte titta på potatisen. Efter fem-sex potatisar fattar man hur det går till, då kan man försöka förstå hur det funkar i köket. Hur mönstret ser ut.
Köttfärssås på burk
Markus anser att statusen för restauranglärarna måste höjas. Det ska vara något fint och stort. Nere i Europa är situationen en helt annan, där har lärarna och skolorna hög status enligt Markus. I nuläget är det cirka tio procent av de som avslutar en restaurangskola som fortsätter jobba inom yrket.
– Jag har alltid varit intresserad av matlagning och att äta mat, men det är väl först nu på senare tid man har börjat analysera lite. Min mormor var hushållslärarinna i Sundsvall och jag var mycket hos henne på alla lov. Mormor lagade all mat själv och skämde bort oss. Även hemma var maten hemlagad och det var nog vanligare då, att man lagade all mat själv.
Just för att Markus alltid fick hemlagad mat kunde han bli avundsjuk på kompisar som fick färdigköpt mat, som köttfärssås på burk. Den smakade helt annorlunda och allt som smakar annorlunda blir ju intressant. Tyckte i alla fall Markus.
– På den tiden var det fint att köpa halvfabrikat också. Köpekakor blev ett uttryck – “vi har minsann råd att köpa!”. Det kommer man ju inte undan med idag, nu har pendeln slagit tillbaka.
– Med det sagt vill jag betona att vi ofta pratar om Stockholm och några andra större städer. Ute i landet i stort finns mycket att göra. Åk till Visby och försök äta gotländskt lamm på en restaurang – det går nästan inte. Någon enstaka kanske. Markus tar en kort paus innan han fortsätter.
– Stockholmarna tror att så här är Sverige, men så är det verkligen inte. De senaste tio-femton åren har jag rest runt mycket i landet. Gjort olika jobb, ätit på många restauranger, besökt restaurangskolor. Och det ser tyvärr inte alltid så bra ut. Men vi måste försöka vara förebilder och det finns hopp tycker jag också. Det dyker alltid upp duktiga människor och eldsjälar runt om i landet, så jag vill inte låta för negativ.
– Jag försöker avdramatisera det hela. Jag gillar inte när det blir för pretentiöst. Jag tycker såklart det är viktigt att försöka äta bra mat och att servera mina gäster så bra mat som möjligt. Men jag vill inte snöa in för hårt. Jag tycker det är viktigare att folk kommer in i vanan och lusten att laga mat och att äta. Och gärna går ut på krogen och äter god mat.
Mat måste få kosta
Markus ser en utmaning i att försöka få folk att förstå att mat måste få kosta lite. Att det inte är vettigt att den ska vara så billig hela tiden.
– Vi behöver kanske inte äta fläskkotlett sju dagar i veckan. Man kan ju faktiskt variera kosten mer och äta billigare mat med bättre kvalitet och kanske lyxa till det någon gång då och då. Risken är att det blir en ond cirkel annars.
– Jag tycker att butikerna ofta ger tråkiga signaler. Allt är så prisfokuserat. Det är sällan man ser annonser med “Nu har vi fått det svenska lammet”. Det handlar nästan uteslutande om att annonsera om hur billigt det är. I slutändan ger det på något sätt signaler om att mat ska vara billigt – att maten är bra när det är billigt.
Mycket handlar om prioriteringar anser Markus. Många måste vända på varenda krona för att få det att gå ihop, och tänker att maten ska vara billig medan annat får kosta. Som chips, läsk, godis och utekvällar. Det märks att ämnet engagerar. Men inte på ett ”von Oben-sätt”, utan med ett genuint engagemang och en varm omtänksamhet. Det är åter den där ”fullgubben” som gör sig påmind; strävan och viljan att förgylla människors tillvaro.
Markus Aujalay återkommer ofta till vikten av att se helheten. Att lyfta blicken och försöka sätta sig in i hur det han gör upplevs av andra. Något som han tror har bidragit till de egna framgångarna.
– Hur upplevs det här egentligen? Analysera, utveckla – det är viktigt. Att sätta sig in i andras situation. Ofta kan det vara så att man står i köket och lagar mat. Man har en idé, men maten smakar inte likadant inne i köket som ute i restaurangen. På den stolen. Vid det bordet. Med de ljusen. Med den servicen. Där smakar det helt annorlunda.
Vin handlar om njutning
Helhetssynen speglar också Markus sätt att se på vin.
– Jag kan egentligen ganska lite om vin. Men jag har rest världen runt och både ätit och druckit i världsklass. Det som varit på tallriken har jag förstått mig på, det är min värld. Men jag har inte reflekterat så mycket över vad de häller upp, varför jag gillade just det vinet. Så jag är nog som en “ganska vanlig människa” egentligen, även om jag de senaste tio åren eller så mer och mer har börjat fundera på vad det är som jag tycker är gott.
Markus tycker dock att vinkännarna ibland går till överdrift. Det är typiskt Sverige, säger han. Att vi alltid göra allt nästan till överdrift, men att det också ofta blir bra. Vad gäller Markus själv är inte vinet det centrala i en måltidsupplevelse.
– Jag är inte där för någon vinprovning, jag är där för att njuta, äta och må bra. Samtidigt respekterar jag de som vill grotta ner sig, men för mig personligen handlar det bara om att njuta.
Återigen betonar Markus vikten av helhetsupplevelsen. Att inte reducera den till navelskåderi, utan att försöka bejaka upplevelsen och njutningen.
Under samtalet har jag försökt skapa mig en bild av Markus. De konturer som börjar framstå är bilden av en ambitiös men opretentiös och talangfull kock. Som vågar lyfta blicken och som med hårt arbete under många år har kommit dit han är.
– Det är tufft att gå till jobbet varje dag och jobba, jobba, jobba. Jag har förmånen att få göra olika saker. Jag går hit och jobbar ibland (Winterviken; reds anm.), jag åker till Åre och jobbar ibland, jag spelar in ett TV-program, jag ger ut böcker, jag släpper ett vin. Jag får göra många olika saker vilket gör att jag inte hinner ledsna på nånting egentligen. Jag tycker om att jobba, avslutar Markus Aujalay med ett stort leende.
Vi kommer få anledning att återkomma till Markus, då han under hösten öppnar sin tredje restaurang i centrala Stockholm, Tegelbacken Restaurang-Vin-Bar.
Text & foto: David Björkén
