HEM

Karibisk choklad och rom

Säg Tobago och de flesta tänker på den vackra karibiska paradisön med tropisk regnskog, långa härliga sandstränder och en året-runt-temperatur på cirka 30 grader. Gott så, men det finns ännu ett par saker som Trinidad och Tobago kan skryta om. Som Vinguiden.com nyligen fått njuta av – karibisk rom och choklad!

Vi träffar Sveriges främste romkännare Duane Dove, som är kakaoodlare med egen ekologisk kakaoodling på Tobago och som vet hur väl choklad och rom matchar varandra. Platsen är hans egen butik Small Island Chocolates på Södermalm i Stockholm.

Duane-Duane-686
Kakaoodlaren Duane Dove.

– Jag är sommelier i grunden och har designat kakaofarmen som en vingård. Vi jobbar ekologiskt och skapar choklad som säljs över hela världen. Mina sex anställda är mellan 29 och 73 gamla, och så tar vi lite hjälp från Trinidad när det behövs, berättar Sveriges enda kakaobonde.

Det är smöret som gör´et

All choklad vi provar är från den egna farmen Tobago Cocoa Estate. Kakaon som framställs kommer från trinitariobönan, som är en korsning mellan criollo- och forasterobönan. Vi får se vyer från odlingarna, de 36 000 träden och frukterna som plockas för hand med stora macheter. Kakaofrukten är ett par decimeter lång och Duane delar den köttiga frukten mitt itu och visar upp de äggformade, lite slemmiga bönorna.

– Bönorna får först jäsa en vecka, för att utveckla aromen och för att få bort den bittersöta smaken, sedan torkar de i solen en vecka. Därefter transporteras bönorna med båt till Frankrike och Lyon, där de omvandlas till choklad.

Duane och hans team gör 70- och 45-procentig choklad. Den mörka innehåller bara tre ingredienser, socker, kakao och kakaomassa, och i den ljusa tillsätter man även mjölk.

Duane-dark-chocolate-686

– Min choklad har ungefär 45 procent smör och vi tillsätter ingen vanilj. Jag brukar jämföra med den 70-procentiga choklad som säljs för en tjuga i livsmedelsbutikerna. Den kan vara helt utan kakaosmör, vilket motiverar det låga priset. Jag brukar säga att en bra chokladkaka på 100 gram, 70 procent, bör kosta från 50 kronor och uppåt.

Från Angostura till Trinidad

Vad gäller den rom vi provar kommer även den från en lokal producent. 1824 skapar Dr Siegert en formel för aromatisk bitter, “Amargo aromatico”, som kunde verka som en aptitframkallande medicin och användes i hans läkarpraktik. Dr Siegert var bosatt i staden Angostura i Venezuela, men 1875 flyttade man familjeföretaget till Trinidad. Angostura Bitters Limited bildades den 30 augusti 1921. År 1992 byter företaget namn till Angostura Limited, ett namn som det har fått behålla.

Även om man blandat rom i företaget från tidigt 1900-tal så intensifierade man sin expertis 1936, när den kvalificerade kemisten Robert Siegert anställdes. Ytterligare några år senare kom även en sockertekniker och en industriell kemist till Angostura, och därmed var alla på plats för att positionera företaget som ledande inom tillverkning av fin rom.

Duane-provning-686

Vi börjar med den sjuåriga rommen, som är en blandning av mellan fyra och sex sorters rom, och låter den ljusa chokladbiten “Laura” smälta lite i munnen innan vi mixar allt i munnen.

– Laura är vad vi kallar en dark milk-choklad på 45 procent. En ny kategori, där vi hoppas och tror att många ska våga testa lite mörkare sorter och klättra upp mot 60-70 procent. Många är rädda för mörk choklad.

Kombinationen är utsökt – konstaterar även undertecknad, som egentligen ogillar ljus choklad. Men som Duane berättat är det en härlig mix av mörkt och ljust. Den sjuåriga rommen bjuder på smaker som lönn, choklad, honung och kola och presenterar en rik fyllig smak som smalnar av i en klassisk rom finish.

Vi går vidare till den krämkaramelldoftande 1919. En specialblandad och flerfaldigt prisbelönad rom som hyllar en mycket speciell tidpunkt i utvecklingen av romindustrin i Trinidad och Tobago samt Karibien. Efter en brand 1932, som förstörde The Government Rum Bond, köpte Fernandes Distillers master blender, J.B. Fernandes, de förkolnade faten – och upptäckte att de hade fyllts år 1919. Den prisade rommen var skickligt blandad och fick namnet ”1919 Aged Rum.”

– Prova den mörka, 70-procentiga, chokladen ihop med 1919. Det är en av våra stoltheter i sortimentet då den prisats och fått högsta betyg på Great Taste Awards. 45 procent smör, med en blommig och fruktig smak av skogsbär och mörka bär.

Den rumsvarma rommen med den balanserade, kryddiga smaken, den lilla sötman och inslagen av marsipan, kanel, mango och vanilj, gifter sig finfint med den mörka chokladbiten.

Duane-rom-choklad-686

Tobago mixat med Småland

Den tredje och sista romflaskan är 1824. En blandning av de finaste lagrade romsorterna, handplockade av Master Blender från utvalda fat. Den här sorten åldras i förkolnade amerikanska ekbourbonfat i minst tolv år för att därefter blandas för hand innan den åter hamnar på fat. Detta hantverk är lite mer spicy och fylligare än övriga sorter, med smak av muskot, kanel och citrus.

– 1824 är en hyllning till det år som företaget skapades. Den har lagrats i tolv år och smakar förträffligt ihop med en chokladtryffel. Den ni smakar är gjord av min choklad, som familjeföretaget Esteban´s i Småland köper in och blandar med grädde. Slutprodukten är denna ljuvliga lilla ganache, som smälter i munnen ihop med rommen.

Vi bara lyder och konstaterar att smakblandningarna är fantastiska. Vi belönas med en bonuspralin tillhörande “den belgiska skolan”, som vi testar med alla tre sorters rom. Och tycker vid det här laget att allt som har med rom och choklad att göra smakar förträffligt.

Duane-allt-686

Läs mer om Small Island Chocolates och deras provningar.

Klicka för att dela på facebook

Vinguiden
tipsar