Vin och skaldjur – hur brukar du matcha? Umami, sälta, sötma – skaldjurens smaker kan analyseras i det oändliga. Eller så kan vi bara enas om att de är väldigt goda. Men vilka viner passar allra bäst till? Anders Melldén djupdyker till havets botten för att reda ut begreppen.
Till ostronen…
…som äts naturella, med lite citron eller några droppar vinägrett, funkar ett lätt, friskt vin som inte tar över ostronens finstämda havssälta. Varför krångla till det – enklast är att gå till franska ostronregionen vid Loires utlopp i Atlanten. Där dricker man muscadet, så det gör jag också.
Prova till exempel:
Till räkskålen eller havskräftorna…
…med aioli och gott bröd gillar jag ett vin med frisk syra utan att vara snustorrt. På så sätt möts skaldjurens sälta fint samtidigt som det uns av sötma och umami som finns i köttet trivs med fruktigheten i vinet. Riesling känns som ett naturligt val, men ett gott alternativ är portugisisk alvarinho.
Prova till exempel:
Till krabba…
…som dels har tydlig umamismak, viss pepprighet och söta inslag väljer jag ett halvtorrt vin. Särskilt om en sötsyrlig hovmästarsås serveras till. Sötma i mat möts nämligen bäst med lite sötma i vinet – utan den upplevs vinet surt.
Prova till exempel:
Färsk hummer…
…är ju inte är helt billigt. Därför kastar jag bort kassaboken och festar till på årgångschampagne. Dyrt plus dyrt är ju lika med jättedyrt, men också jättegott. Champagnen ska vara torr men inte snustorr. ”Brut” på etiketten blir perfekt.
Prova till exempel:
Gratinerade eller grillade skaldjur…
…som hummer, havskräftor eller ostron Rockefeller har det gemensamt att de tillsatts kryddor, smör eller ost. Samtidigt får själva skaldjuren en fylligare smak när de tillagats. Därför väljer jag ett vin med mer fyllighet och lite rostade toner från fatlagring.
Prova till exempel:
