Guide: Allt om ostron och vinerna som passar till

Ostron har ätits i tusentals år och är känt både som ”havets juveler” och ett klassiskt afrodisiakum som åts av bland andra Casanova. Du ser dem ofta serverade på stora fat, liggande på en bädd av is, omringade av citronklyftor. Men varifrån kommer ostron egentligen? Hur öppnar du dem? Behöver man tillaga dem? Hur många är rimligt att servera? Samt kanske den viktigaste frågan: Vad dricker man helst till? Alla dessa, och några frågor till, får du svar på här nedan.

Varifrån kommer ostron?

En hel del av de ostron vi äter i Sverige är skördade i våra svenska vatten. Bäst trivs de utanför Bohuslän, där Skagerraks vatten har perfekta förutsättningar för att ostron ska trivas. Salthalten bör vara minst 25 promille, och temperaturen bör variera mellan 12 och 20 grader. Där lever de på 3–6 meters djup och kan bli hela 30 år gamla.

Finns det olika sorters ostron?

Ja, i Sverige lever dels det europeiska ostronet Ostrea edulis och Stillahavsostronet Magallana gigas (även kallat franskt ostron eller Fine de claire). Stillahavsostronet är en invasiv art som upptäcktes i svenska vatten först år 2007. Arten fick på kort tid fäste i Sverige och anses idag vara väl utbredd. De spred sig från Frankrike där de inplanterades på 60-talet och idag odlas på flera platser.

Hur öppnar man ostron?

Ostron öppnas vanligtvis med en ostronkniv eller en liknande liten kniv. Skydda handen med en kökshandduk eller en handske så du inte skär dig om du skulle råka slinta.

1. Lägg en handduk i handen eller sätt på dig en handske.
2. Håll ostronet i ena handen med den kupade delen nedåt och den platta delen uppåt.
3. Fatta kniven i andra handen, håll gärna långt ut på knivbladet för bättre kontroll.
4. Stick in knivspetsen mellan skalhalvorna och vrid bladet så skalet öppnas upp några millimeter.
5. För kniven djupare in och längs med öppningen tills du kommer till fästet mellan de två skalhalvorna.
6. Skär av muskeln som håller ihop skalhalvorna, öppna upp ostronet och släng bort den platta skaldelen.
7. Skär med kniven under ostronet för att lossa det från skalet och placera ostronet på en bädd av krossad is eller tillaga det.

Behöver man tillaga ostron?

Det går faktiskt att både äta dem levande och tillaga dem. Liksom med de flesta råvaror finns det många olika åsikter om hur dessa delikatesser bör serveras. Vanligast är att servera dem levande med lite citron eller rödvinsvinäger med hackad schalottenlök.

Det går även utmärkt att blanchera dem och servera med rivet äpple eller gratinera dem och servera med en röra gjord på bacon, persilja, vitlök, ströbröd och parmesan. Det finns få sätt som är fel när det kommer till ostron.

Hur många ostron bör jag servera?

Det här är givetvis en fråga där svaret beror på. Ska du servera ostron som förrätt eller huvudrätt? Är det personer som testar ostron för första gången, eller har du att göra med erfarna ostronfantaster? Det är vanligt att servera ostron som förrätt, och med tanke på att det då kommer minst en rätt till är ett lämpligt antal cirka 3–8 ostron per person. Du kan ha fler än så, men sällan färre.

Vad ska jag dricka till?

Till ostron lämpar sig vanligtvis ett friskt och krispigt vitt eller mousserande vin. Många uppskattar även välkyld vodka som matchar de salta och syrliga smakerna på ett bra sätt. Ett lite mer ovanligt val som kocken Erik Videgård förespråkar är en mörk stout eller drinken black velvet som består av hälften Guinness och hälften champagne.